Nutricionalmente el jamón surado es un alimento rico en proteínas, sal y grasa, si bien esta última tiene una composición saludable debido a su elevada proporción de ácidos grasos insaturados, como han puesto de relieve recientes investigaciones.
También destaca su aporte vitamínico: tiamina (b1). Sus 245 calorías por cada 100 gramos hacen que el aporte energético sea considerable, aunque algo menor que el de otros productos porcinos.
Puede decirse que el jamón serrano es un alimento saludable y nutritivo que debe ser consumido con moderación por las personas con sobrepeso y problemas de hipertensión.
Elaboración y obtención del jamón serrano.
El jamón serrano se elabora con la pata trasera completa del cerdo que, una vez desangrada mediante un intenso masaje manual, se somete a un proceso de curación. Éste proceso está dividido en cuatro etapas:
- salazón
- lavado
- asentamiento
- y secado.
El asentamiento se efectúa en cámaras de baja temperatura (3-6ºC) y humedad elevada(80-90%); y el secado en secaderos naturales o artificiales que imitan a éstos.
Clasificación de categorías de calidad de los jamones.
La Fundación Jamones Serranos, que agrupa a cerca del 80% de los productores, contraetiqueta sus jamones con distintivos de colores que garantizan el tiempo de curación de las piezas:
- Plata: de 8 a 11 meses.
- Oro: de 11 a 14 meses.
- Negra: más de 14 meses.
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