El queso se obtiene en primera instancia por coagulación de la leche. Las proteínas lácteas contienen un 85% de caseína, cuya coagulación puede conseguirse por la acción de enzimas capaces de romper la cadena proteica, como la quimosina, que tradicionalmente se extrae del cuarto estómago – llamado precisamente “cuajar” o “cuajo” – de los rumiantes jóvenes.
Durante muchos siglos se utilizó el cuajo de los terneros secado al sol y triturado para fabricar el queso. Desde finales del XIX se usa la quimosina en disolución, y desde 1988 existe además un tipo de quimosina obtenido a partir de la recombinación de ADN. Existen también cuajos vegetales, como el que se utiliza para la fabaricación de la Torta de Casar, que se extrae de los pistilos de la flor del cardo, y otros, como la sustancia contenida en el látex de la higuera.
Al coagular la caseína se forma un gel en el que quedan atrapadas moléculas de agua y gotitas microscópicas de grasa. Una vez cuajada la leche, se procede a cortarla en fragmentos del tamaño de un garbanzo, y luego se realiza la separación del suero y al salado. Según los casos, la sal puede añadirse a la leche, a la cuajada o introduciendo el queso ya prensado y formado en baños de salmuera. Y ya tenemos el queso.
Con respecto a sus propiedades nutricionales el queso nos ofrece energía – más de 4 kilocalorías por gramo en los bien curados-, calcio, fósforo, cinc, riboflavina y vitaminas A y B12, paro también colesterol.
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