Pimienta negra, la emperatriz de las especias

La pimienta, considerada como la emperatriz de las especias, es una de las especias más utilizadas en las cocinas de casi todo el mundo, al igual que la nuez moscada, especia que destaca en la preparación de platos dulces y salados.

Pimenta negra (Piper nigrum)

Esta especia es el fruto del pimentero, un arbusto trepador de origen Indo-Malasio, que pertenece a la familia de las piperáceas. Se cultiva en muchas zonas tropicales como India, África Central y Sudamérica y es, probablemente, una de las especias más utilizadas en todos los tiempos. La historia de su uso se remonta al siglo IV a.C. Su valor aumentó por la demanda del Imperio Romano, los árabes se hicieron ricos suministrándole pimienta a los romanos. Los romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar así sus beneficios. Hubo una época en que la pimienta llegó a valer su peso en oro. Se le conoce como la emperatriz de las especies porque fue el motor de búsqueda de nuevas rutas marítimas a Oriente por parte de los europeos. Esta búsqueda dominó el comercio de especias y fue probablemente la razón del nacimiento de los imperios coloniales. Hoy en día, India es el primer productor del mundo de pimienta, le siguen Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.
Del pimentero se obtienen todas las variedades de esta especia, menos la pimienta roja o rosada, que son las bayas casi maduras de un arbusto suramericano de otra especie (schinus molle). La pimienta roja tiene un delicado sabor aromático y resinoso, y generalmente sus granos se ponen en salmuera o se desecan antes de ser consumidos. Las otras variedades de pimientas son el resultado de las diferentes maneras en que son procesadas las bayas del pimentero. La pimienta negra es la variedad más apreciada y popular, son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. La pimienta blanca se cosecha cuando las bayas están rojizas, casi maduras, y antes de ser desecas son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa y se descubren los granos blancos interiores. Es más pequeña que la negra y tienen un sabor menos fuerte. La pimienta verde son los frutos recogidos antes de que maduren, su sabor es algo más suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre y utilizar en platos de aves, carnes o pescados.
La pimienta se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados. Los granos enteros suelen ser usados en caldos, en las mezclas para la salmuera, y en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético. Los granos de pimienta verde molidos se suelen agregar a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne. Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al y molerla al momento de su uso, para conservar completamente su aroma y sabor.