Existen muchas variedades de alcaparra; desde las muy pequeñitas, encurtidas en vinagre y de sabor más delicado, hasta las de regular tamaño y saladas. Se utilizan para la preparación de salsas, vinagretas y comidas elaboradas como pasteles de carne. Finamente picadas y mezcladas con cebolla son ideales para acompañar el salmón ahumado.

La alcaparra es un arbusto originario de Asia que fue importado por los griegos a las islas del Mar Egeo.
La alcaparra posee también propiedades farmacológicas diuréticas, antirreumáticas y antiartríticas, debido a su alto contenido en caparirutina. Contiene aminoácidos y es muy rica en minerales.

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Al principio son de color verde, pero a medida que maduran se vuelven negras. Sus orígenes se remontan muy atrás en la historia. De hecho, la primera referencia escrita sobre el olivo se encuentra recogida en el libro del Génesis.
En la cultura judía, la aceituna está presente en el episodio de la crucifixión, que fue llevado a cabo en un campo de olivos, así como en la liturgia religiosa. En la antigua ciudad de Atenas nadie podía cortar o herir un árbol de olivo sin sufrir la pena de destierro, y en las olimpiadas se premiaba a los vencedores con una corona realizada con sus hojas.

Hoy en día, España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa. Los colonizadores introdujeron su uso y cultivo en el Nuevo Continente, es por ello que en Venezuela constituye uno de los ingredientes más preciados de la hallaca y el pan de jamón, nuestros platos navideños por excelencia. Hoy son variadas las facetas culinarias que asume este polifacético ingrediente, que da mucho juego y puede bordar cualquier papel a lo largo de una comida. La aceituna es, asimismo, un fruto de alto valor nutritivo, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal. Es rica en Hierro y Calcio, especialmente, y en Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. Igualmente, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva.

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Las pequeñas pasas de Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas. Estas se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma y porque son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas se obtienen de las uvas blancas sin semillas, son de color claro y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

Las uvas pasas se suelen degustar como parte de postres, pero son igualmente útiles en la preparación de salsas para carnes blancas y rojas, y en los rellenos. En Venezuela, las introdujeron los colonizadores españoles y se consumen habitualmente durante todo el año, pero es en la temporada navideña donde su uso reina en múltiples platos.

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Pimenta negra (Piper nigrum)

Esta especia es el fruto del pimentero, un arbusto trepador de origen Indo-Malasio, que pertenece a la familia de las piperáceas. Se cultiva en muchas zonas tropicales como India, África Central y Sudamérica y es, probablemente, una de las especias más utilizadas en todos los tiempos. La historia de su uso se remonta al siglo IV a.C. Su valor aumentó por la demanda del Imperio Romano, los árabes se hicieron ricos suministrándole pimienta a los romanos. Los romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar así sus beneficios. Hubo una época en que la pimienta llegó a valer su peso en oro. Se le conoce como la emperatriz de las especies porque fue el motor de búsqueda de nuevas rutas marítimas a Oriente por parte de los europeos. Esta búsqueda dominó el comercio de especias y fue probablemente la razón del nacimiento de los imperios coloniales. Hoy en día, India es el primer productor del mundo de pimienta, le siguen Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.
Del pimentero se obtienen todas las variedades de esta especia, menos la pimienta roja o rosada, que son las bayas casi maduras de un arbusto suramericano de otra especie (schinus molle). La pimienta roja tiene un delicado sabor aromático y resinoso, y generalmente sus granos se ponen en salmuera o se desecan antes de ser consumidos. Las otras variedades de pimientas son el resultado de las diferentes maneras en que son procesadas las bayas del pimentero. La pimienta negra es la variedad más apreciada y popular, son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. La pimienta blanca se cosecha cuando las bayas están rojizas, casi maduras, y antes de ser desecas son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa y se descubren los granos blancos interiores. Es más pequeña que la negra y tienen un sabor menos fuerte. La pimienta verde son los frutos recogidos antes de que maduren, su sabor es algo más suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre y utilizar en platos de aves, carnes o pescados.
La pimienta se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados. Los granos enteros suelen ser usados en caldos, en las mezclas para la salmuera, y en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético. Los granos de pimienta verde molidos se suelen agregar a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne. Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al y molerla al momento de su uso, para conservar completamente su aroma y sabor.

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Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermética y rallarlas al momento de su uso, para que toda su fragancia pueda ser aprovechada al máximo.

Nuez moscada (Myristica Fragans)

La nuez moscada es el fruto de un árbol de la familia de las miristicáceas natural de las Islas Molucas (Indonesia), que son conocidas como las islas de las especias. Es un condimento de gran tradición en la cocina del sudeste asiático, que llegó a Europa de mano de los árabes. Fue uno de esos productos en los que el monopolio por su control fue la causa de hostilidades y de intrigas entre los estados europeos que ejercían el dominio entre el siglo XVII y el XVIII. Su gusto dulce, refinado y aromático la hacen una especia muy apreciada.

En épocas pasadas era una costumbre llevar un poco de su ralladura para poder agregarla a la comida o al vino caliente. En el Caribe, la isla de Grenada es la principal productora de nuez moscada y de macis, que es el envoltorio de color rojizo que rodea a la semilla de la nuez moscada, el cual es utilizado en la composición del curry. La nuez moscada es la semilla interior de la planta que se obtiene después del proceso de secado al sol, que dura de cuatro a seis semanas. Luego de transcurrido este tiempo, se cascan las semillas para extraerle esta nuez.

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La alcachofa proviene del norte de África, eso explica el por qué es cultivada principalmente en Italia, España (los mayores productores), Francia o el Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. La palabra significa “lengüetas de la tierra”, en árabe, refiriéndose a sus  singulares hojas.

Consejos para comprar y conservar alcachofas.

Al comprar alcachofas hay que escoger las más gordas y pesadas, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. Para comprobar si están frescas se aprieta la alcachofa cerca del oído, si se escucha un crujido está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

Puede aguantar hasta una semana dentro de la nevera en una bolsa plástica cerrada; para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento que se van a cocinar. Una vez cocidas, se deben conservar en la nevera y consumir en 24 horas. También se pueden congelar durante varios meses.

Propiedades nutricionales de la alcachofa.

El mayor componente de la alcachofa es el agua y los hidratos de carbono, que vienen cargados de insulina y libras que favorecen la actividad intestinal; contiene pocas proteínas y es bastante baja en grasas, por lo que resulta efectiva para las dietas. También brinda pequeñas dosis de vitaminas B1, E y B3, así como varios minerales, como el potasio (el más abundante), magnesio, fósforo, calcio y algo de sodio.

Muy beneficiosa para la salud

La alcachofa es recomendada para el tratamiento de diversas enfermedades. Se usa contra el reumatismo, la gota, enfermedades de las vías urinarias como mal de piedra, ictericia, diarreas crónicas, diabetes, fiebres intermitentes e hidropesía rebelde. Si se prepara hervida se usa contra el paludismo y contra enfermedades respiratorias como la neumonía y la tos, pues constituye un tónico purificador de los pulmones. También se utiliza para atacar anemias, debilidad general y raquitismo.

Es un estimulante de los intestinos, recomendándose en casos de estreñimientos. Es eficaz para los que padecen de uremia, toxemia, arenillas en la vejiga y los riñones. Por su alto contenido de agua es muy utilizada en dietas para adelgazar. Si se usa como fricción ayuda a combatir los dolores reumáticos, artríticos y de los riñones.

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Se dice que este rizoma tiene tantos usos como personas que han experimentado sus beneficios. La planta disputa su origen entre China y La India. Los documentos que dejan constar el uso de su raíz se remontan a principios de siglo, cuando se utilizaba como preparado para sanar varias dolencias. Se le puede conseguir en polvo, preparado como gari (el encurtido de jengibre que se sirve con el sushi), o en su presentación más simple, la raíz natural.

El jengibre en las cocinas del mundo

El jengibre en la cocina mediterránea. En la cocina mediterránea se usa en sopas y cremas para darles un gusto distinto. También se utiliza para glasear vegetales y carnes.

El jengibre en la cocina asiática. En la cocina asiática su uso es común en la preparación de carnes, pescados, vegetales y aves; también se consume en encurtidos dulces (conocidos en japonés como gari) para limpiar en la boca el sabor de un plato antes de probar otro. De esta manera, los comensales disfrutan cada sabor por separado.

El jengibre en la cocina hindú. En la cocina hindú el jengibre es utilizado para dar un sabor particular a la base de cada plato.El característico picante de esta cocina tradicionalmente se logra con una buena dosis de jengibre.

El jengibre en la cocina europea. En la cocina europea es un descubrimiento reciente. La importación de esta raíz creció más de 300% en la Unión Europea, donde es utilizada como un condimento alternativo y novedoso. También es usado para rellenar bombones de chocolate, mejor conocidos como bombones gourmet.

Jengibre para entrar en calor, y como afrodisíaco

La propiedad calorífica es una de las más conocidas del jengibre. Debido a su fuerte sabor y su composición, aumenta la temperatura corporal e incluso producecierta sudoración. Debido a esto, es muy recomendado para cuadros gripales. En estos casos, se recomienda añadirlo a caldos y sopas a modo de infusión. Esta misma propiedad también ha hecho al jengibre cobrar fama de excelente afrodisíaco.

Resulta que el fuerte sabor de este popular ingrediente despierta el sentido del gusto, mientras que su cualidad calorífica surte el mismo efecto en el tacto.

Por último, la estimulación de la circulación sanguínea que produce en el cuerpo se asocia con una mayor sensibilidad de la piel.

Las propiedades medicinales del jengibre

Esta exótica planta asiática también posee propiedades beneficiosas para la salud. El consumo de jengibre está asociado a la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, a la curación de padecimientos gástricos y afecciones respiratorias y a la estabilización ante mareos. Se dice que inhalar el vapor de agua con un toque de jengibre contribuye a despejar las vías respiratorias. Esta técnica es perfecta en casos de asma y alergias, siempre y cuando el aroma no despierte reacciones desfavorables. Tomar una cucharada del jugo de esta raíz tiene efecto expectorante.

El aceite de jengibre aplicado sobre la piel se utiliza para combatir la inflamación y los espasmos musculares. También se le relaciona con mejoras en el sistema circulatorio y alivio de reumatismos. Tomar té o cápsulas de jengibre es una gran ayuda para quienes sufren de enfermedades relacionadas con el esófago, estómago y tracto intestinal, e incorporarlo en las comidas ayuda a mejorar la digestión de aquello que se ha consumido.

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La existencia del aceite de oliva, casi imperativo en toda cocina, se debe a las aceitunas, estos frutos carnosos que almacenan en sus tejidos un elixir multivitamínico. Existe un Consejo Oleícola Internacional que clasifica a las aceitunas en diferentes tipos, de acuerdo a las exigencias de la Norma de Calidad creada por el mismo ente.

Los tipos de aceitunas

Las aceitunas comestibles se recogen entre los meses de septiembre y noviembre, lo que quiere decir que en estos momentos se están procesando millones de aceitunas en el mundo. Les sigue un procesamiento que determina el tipo de aceituna que se lleva a la mesa.
Las aceitunas cocidas, denominadas también aderezo español, se someten a hidróxido de sodio con el que cede su amargor.
Previo a la salmuera, les sigue un lavado en depósitos en los que se desata la fermentación láctica por hasta cinco meses, dependiendo de la temperatura utilizada.
Las aceitunas en salmuera sólo se sumergen en agua con sal, y otros condimentos dan lugar a distintas aceitunas aliñadas. Las negras, por el contrario, exigen mayor procesamiento al requerir de lejías alcalinas, exposición al aire (para la oxidación) durante 5 a 9 días, y un lavado que regula su pH.

Propiedades nutricionales de las aceitunas

Las aceitunas aportan calcio, yodo, sodio, hierro fósforo, potasio y magnesio al organismo, beneficios al corazón -en cuanto a que el ácido oleico actúa como agente protector-, vitaminas del grupo B y provitaminas A y E.

Muchos cardiólogos recomiendan el consumo diario de siete aceitunas dentro de una dieta equilibrada. Las negras y moradas tienen menos calorías que las verdes. No obstante, es conveniente evitar el consumo de aceitunas en cuadros de hipertensión, sobrepeso u obesidad, y en toda dieta que vigile el consumo de sal.

Aceitunas griegas o kalamatas

Las verdaderas aceitunas griegas o kalamatas, de forma alargada parecida a la almendra, resultan algo difíciles de conseguir. Pero el sabor que ellas podrían aportar con un queso feta u otro de maduración similar, bien se puede emular al condimentar las aceitunas verdes y negras más grandes del mercado.
Preparación: Rompa la piel y apártela del carozo o hueso. Deje macerar en la nevera con aceite de oliva extra virgen, romero, ají, albahaca y pimienta negra.

Curiosidades

El término “oliva” es incorrecto en cuanto a que hace referencia al árbol del que proviene esta fruta de una sola semilla, el olivo.

Para el martini seco y pizzas con queso, aceitunas verdes. Para pizzas con embutidos o anchoas, aceitunas negras.

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Algunos amantes de la cocina, para efectos de crear contrastes agridulces y exóticos en el paladar, suelen utilizar la piña como ingrediente en aderezos para ensaladas y salsas para carnes, pollos y pescados.

Zumo de piña para marinar

Su zumo es muy útil para marinar, ya que cuenta con propiedades enzimáticas que permiten suavizar los tejidos.

En la gastronomía venezolana destacan la sopa de piña (tradición andina), la canoa de mariscos con piña, la pizza hawaiana (en algunos lugares con atún en lugar de jamón) y el postre llamado Cabello de Angel, en el que la piña bien sabe sustituir a la tradicional calabaza.

Cómo saber cuándo la piña está en su punto.

Para verificar si al piña se encuentra en su punto se debe prestar atención a lo siguiente:

• La concha varía entre amarillo, naranja y rojo cuando la piña está madura. Debe estar firme, resistente a hundimientos y sin presencia de coloración verde. Ejerza presión con los dedos sobre varias zonas de la cáscara.
• La pulpa de la piña suele ser carnosa de coloración uniforme, sabor dulce y ácido, y una fragancia agradable y sutil.
• Una vez que la piña haya sido cortada, se recomienda guardarla en la nevera y comérsela en un tiempo máximo aproximado de tres a cuatro días antes de que empiece el proceso natural de fermentación.

Las propiedades de la piña

Esta fruta tropical está compuesta, en su mayoría, por agua pero ofrece un contenido vitamínico y mineral muy importante. Es una fuente natural de vitamina C, vitamina B1, vitamina B6, manganeso, potasio, fósforo y calcio, entre otros. Contiene también una enzima llamada bromelina, que se utiliza en la preparación de medicamentos para disminuir la hinchazón o inflamación, entre otros.

La piña destaca en regímenes indicados para la mejora del sistema inmunológico por su alto contenido de vitamina C, para regular la hipertensión arterial (es rica en potasio), para estimular el metabolismo (manganeso), para revertir el estreñimiento y evitar la retención de líquidos. Tiene, además, propiedades anticoagulantes y antiinflamatorias (bromelina), humectantes y anti envejecimiento.

Piña o ananás

Su nombre científico es Ananas comosus y es llamada de diversas maneras en varios lugares del planeta. Por ejemplo, en Holanda, Francia y algunos países de América Latina se denomina ananas o ananás. En el sur de Asia y en las Indias Orientales se le conoce como nanas o nenas. Se dice que cuando los españoles descubrieron la piña les recordaba a los piñones de las coníferas, tanto en la forma física como en la emanación de fragancias placenteras. Esta semejanza con los piñones es lo que dio origen a la palabra piña.

Principales países productores de piña

Entre los principales países que producen piña se encuentran Hawai, Costa Rica, Tailandia, Filipinas, Brasil, China e India. En Venezuela se cosecha en los estados Lara, Táchira, Mérida, Trujillo, Bolívar, Sucre y Monagas, en sus variedades Roja Española y Cayena Lisa. Su origen se registra en la zona sur de Brasil y Paraguay. Los indígenas guaraníes de la región se encargaron de iniciar su esparcimiento por todo el continente americano. Para finales del siglo XVI los españoles conquistadores ya habían transportado la fruta a Europa, Filipinas y probablemente a algunas islas remotas del Pacífico como Guam y Hawai.

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La empresa Europastry ha recuperado el sabroso pan de pueblo. La tradicional pieza rústica, con un gran corazón de miga alveolada de color cremosa; una corteza gruesa, tostada, dorada y crujiente; y una textura suave y esponjosa que nos traslada a la época de antes.

Elaborado como lo hacían nuestros abuelos, respetando las fermentaciones lentas, seleccionando cuidadosamente las primeras materias y utilizando levadura madre, pero sirviéndose de las técnicas de producción más innovadoras, Europastry ha lanzado el Pan de Hogaza, un pan 100% natural, sin aditivos ni conservantes.

La familia Pan de Hogaza incorpora cuatro variedades combinando sabores tradicionales y nuevos. El Hogaza Clásico; el Hogaza aceitunas de Kalamata, donde el fuerte sabor de las típicas olivas griegas aromatiza el sabor del pan; el Hogaza Multicereales, un pan saludable de efecto saciante, hecho con salvado de trigo, harina de centeno y malta, mijo, maíz, soja, pipas; y el Hogaza de soja, rico en fibras y proteínas, elaborado con harina de centeno, salvado, fibra de trigo y soja granulada.

El resultado es una pieza rústica de gran tamaño y duración, ideal para combinar con queso y embutidos. Otra opción puede ser tostarlo para untar quesos cremosos o pates. En el caso del Hogaza aceitunas de Kalamata un buen maridaje puede ser añadiéndole unas anchoas para resaltar el sabor de las aceitunas y acompañado de unas rodajas de tomate.

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