Cómo comprar pescados

Cuando vayas a comprar pescado ten en cuenta que su aspecto, en general, debe presentar estas características:

• Aspecto brillante y jugoso.

• Carne prieta y bien adherida a la piel y la espina central.

• Las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias deben lucir un tono rojo o rosado.

• Los ojos deben ser brillantes y no hundidos

• Debe estar muy fresco, no lo adquieras nunca si presenta olor fuerte.

• Debe estar expuesto sobre hielo elaborado con agua potable.

¿Qué aspecto tiene el pescado fresco?.

Estas son las características de pescados y mariscos frescos y saludables:

Pescados blancos: Piel de color vivo, total o parcialmente brillante. Nunca amarillosa u opaca. Mucosidad acuosa y transparente. Ojo brillante, sobresaliente (ideal) o ligeramente hundido. Carne elástica y firme.

Pescados azules: Colores del arco iris, con contraste entre la zona dorsal y ventral. La piel no debe estar bajo ningún concepto desprendida de la carne. Ojo sobresaliente con pupila azul brillante o negra apagada. Carne rígida.

Pescados de cuero (como el cazón): Piel rígida con ligera mucosidad. Ojo con colores del arco iris, brillante y pupila estrecha. Olor a algas.

Pulpo: Carne firme y nacarada. Tentáculos resistentes al arranque. Leve olor a algas marinas (a diferencia del pescado, nunca penetrante)

Crustáceos: Concha o caparazón rojo, anaranjado o rosa. Sin excesivas manchas negras (de no tener, mejor). Ojos totalmente negros. Carne traslúcida, blanquecina o, en su defecto, ligeramente azul. Olor muy suave. Casi inadvertido.

Cómo congelar pescado.

El pescado debe congelarse lo antes posible después de adquirirlo, ya que determinará el tiempo en el que se conservará en plenas condiciones.

Al guardar el pescado en el refrigerador, identifica el envase o papel sellado con una etiqueta en la que esté visible la fecha de congelación y así evitar consumirlo más tarde del tiempo pertinente. Las sardinas se conservan entre 3 y 6 días, la merluza y el bacalao por dos o tres semanas, y el pez espada, a lo sumo, 24 días.

Cómo descongelar pescado.

Debe ser tan cuidadoso como la congelación. Exponerlo al medio ambiente o descongelarlo en agua provoca pérdida de sus nutrientes y propicia la multiplicación bacteriana. En su lugar, descongélalo en la nevera en la parte menos fría o, en su defecto, en el microondas.

Hay quienes también prefieren cocinarlo directamente sin descongelarlo. Lo cierto es que una vez descongelado, el pescado no puede volver a congelarse.

Es recomendable consumir el salmón y la merluza el mismo día de su compra, ya que al pasar por la congelación descongelación pierden la humedad necesaria y se tornan secos.

Cómo limpiar y cortar pescado.

La limpieza es fundamental antes de cocinar pescados y mariscos, así como para evitar contagiar otros alimentos del refrigerador. La limpieza exige, en primer lugar, la descamación. Se consigue pasando un cuchillo afilado en dirección contraria al de las escamas, es decir, desde la cola hacia la cabeza. Asegúrate de que no quede alguna pasando la mano en la misma dirección. Luego enjuágalo con abundante agua.

Para limpiarlo por dentro haz una incisión en el bajo vientre hasta debajo de la boca, y retira vísceras y branquias. Enjuáguela nuevamente con abundante agua, asegurándote de que no quede ningún resto indeseable dentro del pescado.

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Tiempos de horneado

El tiempo de cocción depende del espesor, tamaño y consistencia de la carne, aunque generalmente el tiempo de hornear es largo. A continuación los tiempos aproximados según el tipo de carnes:

Cerdo: piernas o brazuelos que son los cortes ideales para el horno, así como el lechón, el cual se hornea entero. Su tiempo de cocción es 1 hora por kilo.

Cordero: las piezas más apropiadas para asar al horno son pierna, chuletas y el solomillo. Se calcula aproximadamente 15 minutos de hornopor cada 454 gramos. También hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más.

Res: los cortes recomendados para asar al horno son los más tiernos como el lomo y los churrascos, con hueso o sin ellos. No es recomendable hornear piezas de menos de un kilo sin hueso. Previamente al asado en horno, podemos sellar la carne en una sartén a fuego alto para conservar sus jugos. Después de sellarla, se coloca en la asadera, dejándola reposar por cinco minutos antes de llevarla al horno.

Pescados: la carne de pescado es muy delicada, expuesta al calor del horno tiende a resecarse. Se recomienda añadirle agua, vino o caldo para evitar que pierda sus jugos. También podemos cubrir el pescado con una capa de verduras o de hojas de espinaca, acelga o lechuga. Cuánto más alta sea la temperatura del horno, menos tiempo se precisará. Se sugiere hornear entre 180 y 230 ºC. Por kilo de pescado calcular de cocción 25 minutos; en filetes 20 minutos, y con relleno crudo 50 minutos.

Verduras, tubérculos y frutas
Podemos hornearlos solos o con un poco de grasa o mantequilla. Los hornearemos enteros si son muy pequeños y en mitades o cuartos si son grandes. En el caso de las papas se prefieren enteras, peladas o sin pelar; funciona bien hornearlas envueltas en papel aluminio, levemente pinchadas con un tenedor antes de envolverlas. Para un horneado rápido hierva antes las verduras durante cinco minutos. Verduras y tubérculos al horno son la mejor guarnición para carnes y pescados asados al horno.

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Cómpralos en establecimientos de confianza. En los supermercados es indispensable que todo alimento del mar esté etiquetado con la respectiva identificación que incluye la fecha antes de la cual se recomienda el consumo.

Recuerda que los pescados y mariscos no tienen olor, sólo lo adquieren cuando se inicia la descomposición. En general, los crustáceos deben presentar este aspecto: Concha o caparazón rojo, anaranjado o rosa. Sin excesivas manchas negras (de no tener, mejor). Ojos totalmente negros. Carne traslúcida, blanquecina o, en su defecto, ligeramente azul. Olor muy suave. Casi inadvertido.

En cuanto llegues a casa con la compra, refrigeralos o cocínalos lo más rápidamente posible.

Mariscos crudos, cocidos, a la plancha… cómo se consumen.

• Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

• Cocidos (en agua con sal marina) y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón,

cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañaílla.

• Cocidos y calientes: Percebe, berberecho (molusco con dos conchas), pulpo,gambas.

• A la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

• Fritos: Gamba, galera, calamares, ostión, chopito.

• Guisados: Mejillón, almeja, vieira berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

Tiempos de cocción de crustáceos y mariscos.

Durante su preparación, es importante que los mariscos no estén expuestos demasiado tiempo a temperatura ambiente. En lo posible, no mantenerlos fuera de la nevera innecesariamente.

• Camarones : Grandes: 3 1/2 a 4 minutos. Pequeños: 1 1/2 a 2 minutos

• Langostinos: 3 a 5 minutos (depende del tamaño)

• Gambas: 1 minuto

• Caracoles: 2 minutos

• Nécoras: 8 a 10 minutos

• Buey de mar: 20 minutos

• Centollo : 20 minutos

• Cangrejo: 6 minutos

• Langosta americana: 25 minutos

• Bogavante (o langosta europea): 25 minutos

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Ingredientes para la preparación

• Baguettes
• Queso en crema (tipo Président)
• Salmón ahumado
• Alcaparras
• Hojas de rúcula
• Zumo de limón
• Sal y pimienta

Preparación de la receta

1. Untar las baguettes con queso crema y rellenar con salmón ahumado, alcaparras, rodajas de paltas rociadas con abundante limón y unas hojas de rúcula.
2. Las cantidades, a gusto.

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carne y vegetales parrilla

Con este tipo de cocción, al igual que con las frituras, se produce una reacción característica denominada reacción de Maillard, que conduce al pardeamiento y caramelización de la capa superficial del alimento, lo que le aporta unas cualidades sensoriales muy particulares y apreciadas.

Ventajas de cocinar carnes rojas y vegetales a la parrilla

• La cocción en parrilla o a la plancha proporciona un producto sabroso aunque no vaya sazonado, lo que es muy interesante en los regímenes sin sal.
• Al no ser necesario añadir demasiado aceite para la elaboración, es apropiada para dietas hipocalóricas.
• La textura crujiente exterior recuerda a la de la fritura pero con mucha menos grasa, lo que constituye una ventaja para muchas dietas. Por otro lado el producto resultante es sabroso y prácticamente sin pérdidas nutritivas.

El secreto del chef: El truco está en la intensidad del calor.

En la preparación de parrillas es muy importante que la intensidad del calor
sea proporcional al grosor de la pieza, y que éste se aplique durante el tiempo
justo para no quemar ni resecar, por exceso de cocción, el alimento.

Vegetales a la parrilla

Las verduras ricas en agua son alimentos que responden bastante bien a la técnica de asado en parrilla o a la plancha, porque la formación interna de vapor de agua reblandece su interior.
Además, este proceso intensifica el sabor de las mismas. Son muchas las verduras que permiten este tipo de tratamiento culinario: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, setas, champiñones, espárragos, etc.

Se aconseja trabajar con parrillas o planchas engrasadas en aceite de oliva y someter las piezas a un calor inicial muy vivo para que en la superficie se forme una película caramelizada, mientras que la pulpa debe de quedar cocida y jugosa. Por ello, la temperatura inicial debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una cocción lenta en el interior, sin que se queme por fuera.

Carnes vacunas a la parilla

Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en plancha, se destinan para piezas de carne de buena calidad. Las carnes de vacuno, y en especial la de ternera, mejoran sus cualidades organolépticas con los asados en la parrilla. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismoque las piezas de tamaño pequeño, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de cocción y evitar así una desecación excesiva.

Estados de asado para las carnes rojas.

Para las carnes rojas asadas en la parrilla o plancha, la práctica culinaria ha establecido cuatro estados determinados de cocción que implican unos parámetros concretos de color, consistencia y temperatura, además de una técnica específica para conseguirlos:

Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35- 49ºC de temperatura en el centro de la pieza.

Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura en el centro de la pieza.

En su punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza.

Bien hecho: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro de la pieza. En una carne muy hecha se pierden sobre todo la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina A.

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El principal proceso de este método es mantener el alimento en constante movimiento durante la cocción. El alimento salteado se cocina generalmente por poco tiempo debido a la alta temperatura.

La grasa a utilizar puede ser aceite, mantequilla o margarina, prefiriendo el uso del aceite ya que éstas se queman con facilidad debido a los sólidos de la leche presentes.

No es lo mismo saltear que freír

No es lo mismo saltear que freír, la diferencia radica en que al freír la cocción del alimento se realiza en una gran cantidad de grasa o aceite.

¿Qué debemos saber para obtener un buen salteado?

• El utensilio ideal para hacer un buen salteado es un wok o una sartén de paredes altas que pueda ser buen conductor de calor.
• No agegar agua ni líquidos al salteado.
• Utilizar altas temperaturas y la satén o wok bien caliente.
• Dar vueltas constantes al alimento con una paleta, no pinchar para que no suelte sus jugos.
• Si la receta tiene varios ingredientes, pon primero los que más tardan en cocinarse.
• Puedes saltea canes rojas, blancas, pescados, mariscos y vegetales.
• El corte de los alimentos, ya sea en cubos o tiras, debe ser del mismo tamaño para que la cocción se realiza de forma uniforme y al mismo tiempo.

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Cómo marinar

La técnica de cocina del marinado consiste en colocar en remojo los alimentos durante un tiempo determinado para aromatizarlos y brindarles consistencia tierna, recibe nombres más específicos dependiendo del ingrediente líquido en que sea sumergido el alimento: Si es vinagre, al marinado se le llama escabeche; si es zumo de limón u otro medio ácido, ceviche; y si es una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo.
Para preparar un buen marinado, el truco está en saber combinar los ingredientes y la cantidad de éstos que se debe usar.

Ingredientes básicos para marinar

Existen tres ingredientes básicos: el aceite, que ayuda a mantener la humedad del alimento, especialmente si se trata de carnes; los ácidos, que sirven para suavizarlos; y los sazonadores para añadirles sabor.

Por regla general, los ácidos muy fuertes -como el vinagre, yogurt, vino, tomate y los jugos cítricos- se deben añadir en pocas cantidades. La carne se marina en ácidos sólo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, no más de 15 o 20 minutos. Esto con la finalidad de evitar que se cocinen parcialmente y adquieran una apariencia poco agradable. Los sazonadores, como las hierbas secas o frescas, las especias, las verduras picadas, ralladura de cítricos, entre otros, se utilizan dependiendo de la receta y del gusto que se busque dar al alimento. Hay que tomar en cuenta que las especias enteras necesitan de más tiempo para que su sabor se impregne en las carnes, lo que implica una marinada más prolongada.

Para un buen marinado:

• Mantenga las carnes en el refrigerador mientras se marinan. Si el tiempo de marinar es menor a una hora, las puede dejar a temperatura ambiente.
• Mientras más grande y gruesa sea la pieza que marina, mayor será el tiempo de marinado. Algunas carnes necesitan hasta una semana.
• Cuando marine use utensilios resistentes al ácido, como el vidrio, la loza, el acero inoxidable y ciertos tipos de plástico. Lo ideal son las bolsas de plástico con cierre hermético.
• Las salsas para marinar se deben tirar una vez que hayan cumplido su función. Al estar en contacto con pescado o carnes crudas pueden crear bacterias.

Tiempos para marinar:

• Piezas pequeñas de carne, pescado o verduras tiernas: 15 a 30 minutos.
• Pechugas de pollo, cerdo, bistec o verduras duras: 1 a 3 horas.
• Cortes gruesos de carne de res, pollo entero, piernas de cordero: 2 a 6 horas.
• Cortes súper grandes de carne, costillas, jamones enteros y pavo: 6 a 12 horas.

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Vaporeras o cestas de bambú

Cómo cocinar recetas con la vaporera

Cocinar al vapor es sencillo, tan solo basta con colocar los alimentos sobre una rejilla metálica o un colador de acero en forma de cesta, suspendido sobre agua hirviendo o algún caldo, dentro de una olla tapada, sin permitir que esta toque el alimento, y siguiendo tiempos de cocción que dependen de lo que se esté preparando.

Añade agua a la olla o wok, que será la fuente de vapor, sin que ésta llegue a tocar la base de la cesta, y ponla a hervir. Cuando llegue a ebullición, coloca encima la cesta llena de alimentos y deja cocinar a fuego medio-bajo. Hay que vigilar que el wok no se quede sin agua durante la cocción.

La cocción por concentración del vapor caliente, aplica calor al producto para lograr que se cueza, logrando cocciones más rápidas, que mantienen la humedad en el alimento.

Para que los alimentos se cocinen en forma pareja debemos ver que la olla sea lo suficientemente grande para que el vapor circule por ellos y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de los alimentos. El recipiente a utilizar deberá tener siempre una buena cantidad de agua y estar constantemente tapado para evitar que se escape el vapor para la mejor cocción de los alimentos.

El orden de los alimentos en las cestas de la vaporera

Las hortalizas más duras se colocan en la cesta inferior y las más suaves en la superior.

Aromatiza tus recetas

En la cocina al vapor, típica de la cocina asiática, las especias quedan totalmente suprimidas pues de esta manera se mantienen los sabores y los aromas del alimento casi íntegramente, así como las vitaminas y los minerales.Cuando se cocina al vapor ya sea en vaporieras eléctricas o en ollas con canastas metálicas o de bambú se deben condimentar los alimentos con hierbas o especias, o simplemente saborizar el agua con ellas. El líquido resultante será ideal para hacer una buena sopa o caldo.

Si quieres que las verduras adquieran tengan un aroma y sabor delicado, puedes añadirle condimentos al agua de vapor antes de que hierva. Se sugieren un ramillete de hierbas aromáticas, pimienta en grano, anís y cilantro.

La limpieza de la vaporera.

La vaporera no se debe lavar con agua y jabón, se debe limpiar suavemente con un trapo húmedo y dejar secar.

Los tiempos de cocción al vapor

Recuerde que en la vaporera los alimentos se cocinan en corto tiempo, debe vigilarlos con frecuencia para que no se pasen y queden crujientes:

• Brócoli, coliflor, judías: 8 minutos
• Calabaza: 5 minutos
• Coles de bruselas, repollo, zanahorias, hinojo:10 minutos
• Espinaca: 1-2 minutos
• Guisantes: 2-3 minutos
• Patatas: 12 minutos

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Purés y guarniciones

El puré es una técnica culinaria que resulta de reducir ingredientes que se han cocido en un caldo, agua o leche para luego enriquecer su sabor con crema de leche o huevos o ambos. Esta técnica sirve también como una manera sencilla de hacer sopas, que se puede aplicar a casi cualquier combinación de ingredientes, incluso frutas, lo que constituye además una forma muy práctica de utilizar los restos de verduras.

Puré de patatas

El puré de patatas se considera en casi todas las cocinas del mundo como un acompañamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. Está muy presente en las cocinas del norte de Europa y es como guarnición que se puede ver en muchos platos.

Trucos del chef: el puré de patatas más sabroso

El puré de patatas resulta mucho más sabroso si se cuecen las patatas peladas en leche en vez de hacerlo en agua. Si se cocieron en exceso, para que el puré no quede excesivamente líquido, en vez de leche, se añade leche en polvo.

Purés de hortalizas

Las hortalizas se pueden reducir a puré de varias maneras, de acuerdo con los ingredientes que se deseen procesar. Las fibrosas, como las vainitas y el apio España, y las de piel, como los pimientos, es conveniente que sean batidas y tamizadas una vez cocidas, pero antes de añadirles algún caldo.
Estas cremas o purés se suelen hacer de una hortaliza o de varias, con ajo puerro y cebolla para dar sabor.

La técnica consiste en cocer las hortalizas hasta ablandarlas para poderlas convertir en puré con facilidad. Lo conveniente es cortarlas a dados y ablandarlas en mantequilla a fuego moderado, removiéndolas constantemente. Posteriormente se procede a cubrirlas de caldo y a sazonar. Se dejan cocer hasta que estén blandas, aproximadamente 20 minutos, y luego se pasan por la batidora hasta obtener un puré.

Puré Parmentier

Este puré consiste en patatas tamizadas, leche, mantequilla, pimienta blanca y sal. También se puede condimentar con nuez moscada. Su elaboración es la siguiente: se tamizan las patatas, previamente cocidas, por el pasapurés y simultáneamente se añade la leche caliente con la mantequilla y se condimenta. Luego se puede agregar al servir aceite de oliva, si se desea.
Este plato se suele utilizar como guarnición. Debe quedar un puré cremoso por lo que la cantidad de leche y m ntequilla dependerán de la cantidad de patatas. Por 1 kilo de patatas, aproximadamente 1 vaso de leche y 25 gramos de mantequilla.

Puré Duquesa

El ingrediente principal de este puré es la papa tamizada, la cual se mezcla con yema de huevo, mantequilla, pimienta blanca y sal. Para elaborarlo, hay que tamizar la papa muy caliente y mezclarla con los huevos y la mantequilla pomada (cremosa), hasta conseguir el punto de densidad deseado.

Se suele usar como guarnición o para hacer adornos con la manga pastelera que posteriormente se hornean para decorar los platos, en este caso debe quedar bien espesa para que se puedan hacer figuras con la manga. Por 1 kilo de patatas se requieren 2 yemas de huevo y 50 gramos de mantequilla.

Para enriquecer el sabor de los purés se les pueden añadir crema de leche o yogurt antes del último minuto de cocción, para evitar que éstas se coagulen. Se pueden utilizar otros productos lácteos como la crema agria que también aporta sabor y un bonito brillo al puré, además su alto contenido en materia grasa hace que no pierda la estabilidad cuando se calienta. El yogurt, como tiene una composición más frágil que los lácteos mencionados, no debe hervir porque se coagula.

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Pescados fritos

Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes, también se pueden freír los filetes y las rodajas. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado, ya que esta materia grasa se quema rápidamente.

Sigue los siguientes pasos:
1.- Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal, pimienta y limón.
2.- Calienta el aceite a 180-200º C. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír. Si se fríe con poco aceite, éste se quema y el pescado también.
3.- Enharina el pescado sin exceso. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo, así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite. Si se sazona la harina, quedan con mejor sabor.
4.- Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. Una vez dorados y cocidos por dentro, sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente.

Pescados asados (a la parrilla, a la plancha o al horno)

En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes.
Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote; esta última, técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. De esta manera, se cocinan en su propio jugo, conservan sus nutrientes y acentúan su sabor. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos.

Pescados rebozados

Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. Se siguen los pasos de la técnica de empanado, con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite, pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite, y no se utiliza pan rallado.

Pescados empanados (a la inglesa)

Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete.
1.- Sazona los filetes con sal, pimienta, y zumo de limón.
2.- Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado.

3.- Calienta abundante aceite a 180-200 ºC. Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina.

Pescados en salsa o guisados

Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza, el atún y el bacalao, por ejemplo. Se preparan en medallones, tranchas o lomos. Se suelen freír antes, para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa.

Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde, la salsa vizcaína, la zarzuela, entre otras.

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