Ingredientes para 2 raciones:

• 1 taza de yogur natural
• 1 cucharadita de vinagre de manzana
• 1/2 cucharadita de limón
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• albahaca

Preparación de la receta:

Para preparar esta deliciosa vinagreta de yogurt sigue estos pasos: mezcla en un recipiente todos los ingredientes. Después, agrega la vinagreta a tus vegetales frescos de preferencia.

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La palabra vinagreta proviene del diminutivo francés para el término vinagre. Es un condimento vital para realzar el sabor de ensaladas y de muchos otros platos, que consiste básicamente en mezclar vinagre o zumo de limón con aceite. Todas contienen aceite, por ello es recomendable usar sólo los de buena calidad. Con esa base (vinagre y aceite) se admiten numerosas variantes lo que deja gran libertad en el aliño al cocinero.

La proporción siempre es de una parte de vinagre o de zumo de limón por tres de aceite. Para prepararla, la sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limón, porque no se diluyen en el aceite.

Finalmente éste se añade y se mezcla hasta lograr una buena emulsión, para lo cual es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Se añaden además los ingredientes específicos que se desee incluir para realzar el sabor de ensaladas verdes y mixtas, preparadas con pasta, legumbres, pescados, mariscos, pollo, etc., o para acompañar pescados al vapor, a la parrilla o como base para marinar carnes rojas y blancas.

Ingredientes que se complementan

Una buena vinagreta es aquella que logra el complemento entre sus dos ingredientes principales: aceite y vinagre. La rica textura del aceite de oliva extra virgen combina muy bien con el ácido del vinagre balsámico. Los aceites de frutos secos se complementan con los vinagres de frutas; mientras que los aceites aromatizados con chiles o hierbas se realzan con el sabor fuerte del vinagre de vino.
Con la proporción de la vinagreta base (una parte de vinagre por tres de aceite) se pueden preparar infinidad de variantes. A continuación una pequeña muestra, de lo que se le puede agregar a esa base para obtener deliciosas vinagretas:

• De ajo: ajo, mostaza, azúcar, sal, pimienta, aceite y vinagre
• De mostaza: yema de huevo duro machacada, mostaza, sal, aceite y vinagre.
• Francesa: mostaza, pimienta, hierbas aromáticas, sal, aceite y vinagre
• De cebollín: cebollín y perejil triturado en la misma cantidad, sal, pimienta, azúcar, aceite y vinagre
• Salpicón: huevo duro, pimiento verde, tomate, cebolla y perejil (picado muy fino) sal, pimienta, aceite y vinagre. El huevo no se echa hasta el momento de servir la salsa para que no se deshaga.
• De pasas y piñones: pasas, piñones, azúcar, un poco de oporto blanco dulce, aceite y vinagre.
• De alcaparras y pepinillos: alcaparras, pepinillos en vinagre troceados, azúcar, pimienta, sal.

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Clasificación de las salsas

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas

Los componentes básicos de las salsas son:

• Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
• Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
• Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

• Grandes salsas básicas.
• Pequeñas salsas básicas.
• Salsas derivadas.
• Salsas emulsionadas
• Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

1. Demiglace.
2. Veloutés.(ave y pescado)
3. Bechamel.
4. Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

• Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
• Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
• Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
• Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
• Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
• Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
• Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
• Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
• Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
• Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
• Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

• Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
• Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
• Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
• Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
• champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

• Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
• Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
• Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
• Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
• Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

• Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
• Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
• Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
• Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
• Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
• Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
• Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
• Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
• Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
• Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
3. SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

• Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
• Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
• Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
Ingredientes:

• Yemas de huevo
• Mostaza
• Vinagre
• Salsa inglesa

Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

• Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
• Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
• Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
• Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
• Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
• Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA
Ingredientes

• 1 tazón pequeño de mayonesa casera.
• 3 pepinillos.
• 1 cucharadita de alcaparras.
• 1 diente de ajo.
• Perejil.

Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes

• 1/4 mantequilla.
• 2 yemas.
• 1/2 dl. agua.
• 1 cucharada zumo limón.
• Sal.
• Pimienta blanca molida.

Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.

• Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
• Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
• Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
• Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
• Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes

• blanca molida.
• 1/4 Kg. mantequilla.
• 2 echalotte
• 2 yemas.
• 2 cucharadas vinagre de estragón.
• 1 cucharada estragón picado

Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:

• Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
  
• Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
• Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

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Ingredientes para 6 comensales

• 1 cebolla mediana (80 g)
• 1 cucharada sopera de harina
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 2 tomates medianos (150 g)
• 1 vaso no lleno de vino blanco
• vaso de agua
• 100 g de jamón serrano picado
• sal y pimienta

Preparación de la receta

1. En una sartén se pone el aceite a calentar. Se pela y pica la cebolla y se echa en el aceite, removiendo hasta que empiece a dorarse (unos 7 minutos). Se añade entonces la harina, y, un par de minutos después, los tomates lavados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se refríe todo durante 5 minutos y se agrega el vino y el agua.
2. Se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento y después se pasa por el pasapurés. Se incorpora el jamón picado y se cuece a fuego lento 3 minutos… Después se conserva al calor, pero sin cocer la salsa. Si espesa demasiado, se puede añadir un poco de agua caliente o fría.
3. Antes de servir, rectificar de sal (aunque ya habrá cogido sal por el jamón) y se añade un pellizquito de pimienta molida.

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• 125 gr. de champiñones frescos
• zumo de ½ limón
• 1 cucharada sopera de aceite fino
• 60 gr. de mantequilla
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 vaso (de los de agua) bien lleno de agua
• ½ vaso (de los de vino) de jerez
• 1 cucharadita (de las de moka) de concentrado de carne
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• sal.

Preparación de la receta:

1. En un cazo pequeño se ponen los champiñones, una vez bien lavados y cortados en láminas; se les añade algo menos de la mitad de la mantequilla, el zumo de ½ limón y sal. Se tapa el cazo y se hacen a fuego lento durante unos 10 minutos. Se reservan.
2. En un cazo o sartén se pone el aceite y la mantequilla a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se agrega la harina, se le dan unas vueltas para que se dore un poco y entonces se vierte el jerez y el agua sin dejar de mover. Se deja cocer unos 8 minutos más o menos a fuego mediano.
3. Si tuviese grumos habría que colarlo por el chino. Puesta la salsa de nuevo en el cazo, se le añaden los champiñones con todo su jugo y el concentrado de carne. Se prueba de sal, se rectifica si hace falta y se sirve en salsera.

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Ingredientes para la salsa:

• El zumo de 4 naranjas grandes
• 200 gr. de azúcar
• 3 cucharadas soperas de agua
• 1 cucharada pequeña de fécula de patata o crema de arroz
• 1 trozo de corteza de limón
• 2 cucharadas soperas de licor Cointreau.

Preparación de la receta:

1. Se puede hacer el zumo con un aparato eléctrico especial, o en una batidora, pues así resulta más espeso. Si no se tiene aparato especial, se empleará el corriente y únicamente se espesará la salsa con algo más de fécula.
2. Una vez hecho el zumo, se pone en un cazo con la corteza de limón y el azúcar. Se calienta suavemente.
3. Mientras tanto se deslíe la fécula en un tazón con 3 cucharadas soperas de agua. (Si se pone crema de arroz, hay que poner unas 3 cucharadas de las de café.)
4. Se añade al zumo y se cuece un par de minutos sin dejar de moverla con una cuchara. Se aparta del fuego, se pasa por un colador chino y se pone en sitio fresco o en la nevera hasta ir a servirla.

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• 3 cucharadas soperas de mermelada de grosella o frambuesa, albaricoque, etc.
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 1½ vaso (de los de agua) de agua
• 2 cucharadas (de las de café) de fécula de patata
• unas gotas de zumo de limón

Preparación de la receta:
En un cazo se echa el agua, el azúcar y la mermelada, poniéndolo a fuego mediano. Se dan vueltas con una cuchara de madera durante unos 10 minutos. En un tazón se pone la fécula y se disuelve con un poco de agua fría. Se añade al contenido del cazo con la mermelada y, dando vueltas, se cuece otros 5 minutos. Se incorporan las gotas de limón, se cuela y se sirve en salsera.

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• 100 g de mantequilla
• 6 anchoas (de lata, en aceite)
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• el zumo de 1 limón

Preparación de la receta:
En un mortero se machacan las anchoas (bien escurridas de su aceite) con parte de la mantequilla. Una vez conseguido un puré, se agrega el resto de la mantequilla. Se pone en un cazo al calor, pero sin que llegue a cocer la mantequilla. Cuando ésta se ha puesto líquida, se añade el zumo de limón y el perejil picado.
Se vierte por encima de lo que se vaya a servir o se sirve en salsera aparte (previamente calentada con agua hirviendo).

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• 2 chalotas
• 1 mata de apio pequeña (o ½ si es grande)
• 200 g de piltrafas de carne de corzo
• 4 cucharadas soperas de aceite
• a litro de buen vino tinto (tipo Burdeos)
• 1 cucharada sopera rasada de fécula de patata
• ½ vaso (de los de vino) de coñac
• ½ frasco o bote de jalea de grosella (250 g)
• 1 ramillete (laurel, tomillo, perejil, 1 diente de ajo)

Preparación de la receta:

1. En un cazo se pone a calentar el aceite. Cuando está en su punto se echan las chalotas peladas y picadas, así como la parte blanca del apio (el tallo), picada también, el ramillete y las piltrafas de carne picadas. Se les da unas vueltas pero sin que se doren las chalotas.
2. Se rocía con vino y con el cazo destapado se deja cocer despacio hasta que se quede en la mitad. Se pasa entonces por el chino apretando mucho. Se vuelve a poner en el cazo y se añade el coñac, la jalea de grosella, sal y pimienta.
3. En un tazón se deslíe la fécula con un poco de agua y se incorpora al resto de la salsa. Se mueve bien, dejando cocer un par de minutos; y se sirve en salsera.

Si la salsa tuviera que esperar, habría que ponerla al baño maría con una nuez de mantequilla por encima para que no se forme piel.
Si la salta estuviese espesa, se le añade un poco de agua,
Si, por el contrario, estuviera clara, se le pone un poco más de fécula desleída con agua. Estas dos eventualidades pueden ocurrir por causa de la clase de la jalea.

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• 50 gr. de mantequilla
• 2 cucharadas soperas rasadas de harina
• 2½ vasos (de los de agua) de caldo corto donde haya cocido el pescado
• 2 yemas
• 1 clara a punto de nieve
• sal

Preparación de la receta:

1. En un cazo se pone la mantequilla, cuando está derretida se añade la harina, removiendo con unas varillas. Se añade poco a poco el caldo corto y se retira el cazo del fuego para que no se formen grumos. Una vez echado todo el líquido, se cuece sin dejar de dar vueltas durante unos 4 minutos.
2. Se rectifica de sal si hace falta. Se deja el cazo al baño maría para que no se enfríe la salsa. AI momento de servir, se bate la clara muy firme y se añaden las yemas, moviendo suavemente.
3. En los huevos así preparados se va añadiendo poco a poco la salsa caliente, y cuando todo está bien unido se sirve en la salsera.

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