Diccionario de cocina

Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Aderezar:
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías.
Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimetos. El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada.

Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limón, vino o vinagre. También condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso si, nada de sal.

Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la nevera). Podemos ir convinando distintas adobodas para diferentas clases de alimentos, se suele recomendar vino para la fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino).

Adobo:
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.

Almíbar
Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá, desastre.

Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).

Albardar:
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliñar:
Aderezar o sazonar.

Azúcar pulverizado:

Azúcar superfino es el que se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados.

Baño María:
Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor intensidad, según indique la receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente, más suave debe ser el hervor.
a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.
c) Forma de cocción.

Batir:
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Batir a punto de nieve:

Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.

Se pueden batir con un batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo. Moviendo en circulos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes de batir.

Blanquear
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.

Beurremanie
Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para espesar ligeralmente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas cantidades, y asegúrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos después para eliminar el sabor a crudo de la harina.

Bouquetgami
Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de cocción, y se retira antes de servir. Una buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de té, para poder apartarlo cuando se desee. Aunque puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni tradicional lleva perejil, tomillo y laurel.

Brasear
Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo.

Brunoise
Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.

Cabello de ángel:

El cabello de ángel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la pulpa de frutas como pueden ser el melón, calabaza, con mucho azúcar. Se utiliza para elaborar postres como pasteles, tartas y bollería.

Camisar:
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.

Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar:
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Cocer al baño María:
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

Confitar
Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza también el término para la acción de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.

Cuajar
Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa. Generalmente se aplica a los huevos (como en “cuajar una tortilla”).

Decantar:
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decorar:
Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desalar
Eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido para prolongar su conservación. Se utiliza para las anchoas (se desalan bajo el agua del grifo) y, sobre todo, para el bacalao. En este caso conviene desalarlo por inmersión, cambiando varias veces el agua.

Desleír
Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maizena hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene desleírla antes en un par de cucharadas del mismo preparado antes de añadirla, para evitar que se cuaje.

Dorar:

En ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con aceite y sartén y el dorar no siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de hacerse y cojan un color más apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con el grill de los microondas.

Algunas recetas de cocina alcanzan el punto de dorado cuando ya están casi listas para servir. Se puede dorar un pastel en el horno, una lasaña, cebolla…

Empanar:
Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo. También, aunque menos habitual, se utiliza este término para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de hornearlo.

Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

Empanar a la milanesa:
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.

Emplatar:
Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

Enharinar
Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de freírlo o rebozarlo en huevo y pan rallado. Esto lo dotará de mayor consistencia y evitará que se deshaga en la sartén.

Escalfar
Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de amplollas. Pero cuando leas la palabra “escalfar”, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.

Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

Estofar:

Estofar es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla, ajo, especias (vino, laurel). Se hace en una cazuela cerrada y a fuego lento.  Para preparar el estofado se utiliza agua o caldo de cocido u otro preparado.Estofar es guisar todos los ingredientes crudos a la vez, en olla cerrada y a fuego lento.

Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hiervas:
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un género.

Flambear:
Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

Freír:

Freir es cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos ingredientes se fríen con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo croquetas con mucho aceite muy caliente.

Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar:

Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

Hervir:

Hervir es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a través de el. Hervir un preparado de ingredientes propica que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve a los 100º C, a esta temperatura este líquido comienza a hervir. Se hierven las comidas para cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, también se pueden reducir salsas, preparar almíbar o caramelo.

Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Incisión:
Pequeña cortadura.

Infusión:
Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

Levadura:
Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.

Levantar:
Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar:

Ligar, cuando hablamos de gastronomía significa: darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiendole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien. Sinónimos de ligar en la cocina: Espesar.
- Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
- Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Macedonia:
Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

Marcar:
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marchar:
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Marinar:

El marinado es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un tiempo. Pueden ser horas, dias o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida.  El objetivo es que este se ablande, se aromatice o cambie de aspecto.

Marinar con ciertos líquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le llama escabeche, con zumo de limón: ceviche. mezcla de aceite y pimentón: adobo.

Mijoterar:
Término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mirepoix:
Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

Napar es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. Sinónimos: cubrir, completar, rellenar, salsar o recubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Panaché:
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Pasado:
a) Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.

Provenzal:
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar:
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Regar:
Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

Rehogar:
Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

- Dorar en grasa (aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente se cocinará después de otra manera )

- Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa) sin llegar a dorar. ( casi toma color amarillento o similar )

- Rehogar es dar vueltas en la sartén a fuego vivo a ciertos alimentos o ingredientes para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo, otro ingrediente o salsa.

Risclar:
Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

Salar:
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Sofreír:

Sofreír es freir alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades.

Sofreír un ingrediente es freírlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces se sigue cocinando en la misma sartén, antes de preparar una salsa u otro plato.

Tamizar:

Tamizar es pasar por el tamiz,  es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado. Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador para que pase fina.

Vapor (cocer al)

Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del vapor. Los alimentos cocinados según esta técnica conservan mejor sus nutrientes, así como un sabor más natural y colores más brillantes. Se utiliza principalmente para verduras y pescados, pero también para aves y carnes. El agua de la cocción puede estar aromatizada con especias o vino, que transmitirán su sabor al alimento. En el mercado existen utensilios muy diferentes para cocinar al vapor, desde sencillas cestas de bambú hasta electrodomésticos muy sofisticados.