Sabor a ajinomoto, sazonador de origen nipón

Umami, cristal de caña de azúcar o glutamato monosódico son otros términos utilizados para identifIcar al ajinomoto, ingrediente nipón que da un toque único al plato que se tope con él. Nada tiene que ver con el ají, a menos que se hable de su capacidad particular para hacer una gran diferencia en la cocina y en el paladar de los comensales. En un restaurante chino o japonés hay un sabor indescifrable difícil de emular en casa. Pero el secreto tiene nombre desde hace más de cien años.

ajinomoto Sabor a ajinomoto, sazonador de origen nipón



Ofrece un sabor diferente a los cuatro comúnmente identifIcados, susceptibles en distintas áreas de la lengua del ser humano: amargo, ácido o agrio, dulce y salado. Si bien es difícil describir su sabor exacto, los cocineros profesionales lo clasifican entre salado y dulce, fundamental en la cocina peruana, tailandesa, filipina, indonesia, china y japonesa. Hay quienes lo comparan con el sabor del caldo de carne.

No era sal, ni azúcar ni pimienta

Tomando su significado literal en lengua japonesa, “Aji No Moto” se traduce como “esencia de sabor”. El profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio lo descubrió a comienzos del siglo XX para responder el enigma del gusto peculiar en la cocina oriental, especialmente en ciertas proteínas y vegetales que no se podrían catalogar como dulces, salados, ácidos ni amargos.

De ese estudio salió la fórmula de lo que es hoy un sazonador compuesto de moléculas de aminoácidos combinadas con sodio, procedente de la melaza de la caña de azúcar. Esta receta es la que le da el sabor a proteínas como el queso, la leche, carnes blancas y rojas, y a algunos vegetales y verduras como el tomate y el espárrago.

La empresa registrada bajo el mismo nombre, Ajinomoto, patentó la fórmula en 1909 y se extendió por 23 países tras reproducir la fórmula mediante métodos industriales, con los cuales lanzaron al mercado el Ajinomoto puro y productos ya conocidos con este aditivo que resalta los sabores naturales.

El secreto del sabor

Si bien el ajinomoto es un aliado en la cocina, también ha pasado por momentos de crisis en el mercado internacional. Especialmente después de que se dudara de sus propiedades beneficiosas en el organismo que tanto habían cobrado fuerza en la publicidad (como fuente de energía en humanos y animales).

Las personas alérgicas podrían guardar cierto recelo hacia el compuesto. Se ha identificado como el principal agente del “Síndrome del Restaurante Chino”, como se denomina en términos coloquiales a los casos de intoxicación por consumo de comida asiática. Dolor de cabeza, sudoración, acidez, dolor de pecho y estómago, son algunos de los síntomas.

Nutricionistas recomiendan el uso comedido de este sazonador por su alto contenido de sodio (principal componente de la sal de mesa), especialmente en los casos de hipertensión o complicaciones cardíacas.