La magia del vinagre balsámico

El vinagre balsámico tuvo su origen en la región de Modena, Italia, y su producción es una tradición que se ha heredado a través de las distintas generaciones desde hace tantos siglos que la historia no ha podido precisar el año exacto del que data. La presencia del “Aceto balsamico tradizionale di Modena” en la cocina, se equipara a una obra de arte en un museo. Es una joya que reta al paladar entre la acidez del vinagre y la dulzura del fruto de la vid.

Tras su demanda en los mercados internacionales se requirió de la producción de vinagres comerciales y asequibles que en un principio no se equiparaban en lo más mínimo al producto original, pero su estudio y preferencia en la gastronomía exigió el perfeccionamiento paulatino de su calidad en sabor, presentación y textura. Los modenenses, sin embargo, se mantienen escépticos a ellos todavía, pero nadie puede negar que le confieren un toque especial a los platos, especialmente a las ensaladas, carpaccios y escabeches de pescado.

Como el vino

Por derivarse de la cepa de las uvas se puede considerar un vino, sólo que mucho más agrio (de ahí su denominación originaria en romano como vinum acre) por lo que requiere de todo un proceso de fermentación y añejamiento que le concede autenticidad. Se recolectan las uvas blancas bien maduras -las mejores son las Trebbiano por su dulzura inequívoca- y se llevan a la respectiva pisadura por medio de la cual se obtiene el mosto.

Luego de un día en reposo se cocina el jugo obtenido en ollas de acero por hasta treinta horas, para pasarlo posteriormente a las barricas en las que se enfría. Se decanta y añeja, siendo este último paso quizás el más cuidadoso y determinante del producto final porque se requiere de un mínimo de 12 años de añejamiento para que el vino se pueda considerar vinagre balsámico. Como el resto de los licores, mientras más tiempo en las barricas, más elevado el precio a pagar.
La temperatura del cuarto en el que se disponen las barricas debe estar controlada desde la más baja hasta la más alta para acelerar el proceso de maduración del vinagre. En el primer barril se realiza la fermentación acética en la que se evapora incluso un 35% del vinagre en doce meses. En otra barrica mediana se madura el jugo y luego, en una más pequeña todavía, se añeja. Posterior a esos doce años se obtienen, de cien barriles de jugo, ni siquiera cuatro de vinagre balsámico, razón por la cual ostenta un precio poco asequible en su versión original.
Algunos vinagres comerciales se añejan por uno o dos años y son tratados artificialmente para aromatizarlos y endulzarlos.
Además de sus propiedades digestivas y depurativas, el pH bajo del vinagre balsámico detiene la proliferación de microorganismos en alimentos que pudieran atacar la salud de los comensales.