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Cocinar con mantequilla

Muchos son los que aseguran que no les gusta la cocina con mantequilla, y esto es debido a que no saben que no se emplea la mantequilla como el aceite, pues éste ha de freírse y soporta mucho calor, y, en cambio, la mantequilla si se calienta mucho se quema y si se fríe adquiere mal sabor.

La mantequilla no debe freírse; si necesariamente tiene que calentarse mucho se le agrega una o más cucharadas de aceite fino para que no se queme; la grasa no se quema, pero la leche que integra siempre la mantequilla se ennegrece, cogiendo lugo un sabor diferente.
Para poner las verduras a la francesa, es decir, cocidas y con mantequilla, se hará como sigue: cocida y perfectamente escurrida se pone la verdura al fuego en una cacerola con mango; se calienta mucho para que se consuma el agua que pueda quedarle; se añade la mantequilla, dividida en trocitos (para que se derrita antes), y se da sacudidas a la cacerola hasta que la mantequilla envuelva la verdura como una crema, sirviéndola en seguida para que no se vuelva aceite.
Algunos guisos requieren se frian o se salteen con mantequilla; en este caso, antes hay que clarificarla.

Manera de clarificar la mantequilla (manteca de vaca)

Se pone la mantequilla en una cacerolita -nunca en sartén- y se pone a derretir a fuego muy lento hasta que se haga aceite, cuidando de que no hierva. La leche o suero queda en el fondo, y entonces se recoge con cuidado la parte clara y se tira el depósito blanco.

Mantequilla amasada para salsas (mantequilla mariné)

Esta mantequilla, amasada con harina, se emplea para ligar ciertas salsas de confección rápida.
Proporción: 50 gr. de mantequilla, 35 a 50 gr. de harina, según se quiera engordar la salsa.
Luego se emplea según lo indique la receta.

Mantequilla en punto de avellana

Ya clarificada la mantequilla se vuelve a poner al fuego la parte clara Y se cuece despacio hasta ponerla de un color dorado oscuro. Adquiere así sabor a avellana; de ahí su nombre beurre noisefte, que, traducido, quiere decir “mantequilla avellana”.
Se emplea para guisos y postres.