Cómo cocinar con la olla a presión o olla express

La olla a presión es una gran aliada de la cocina moderna. También llamada olla express, es un recipiente para cocinar con cierre hermético en el que los alimentos se cuecen a una temperatura superior a 100º, con lo que  minimiza los tiempos de cocción de los alimentos reduciéndolos al menos a la mitad de tiempo que un recipiente convencional.

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Olla a presión ultrarápida



Ventajas de cocinar con la olla a presión u olla express.

Cocinar con la olla a presión, que permite alcanzar una temperatura de hasta 130 ºC, lo que minimiza los tiempos de cocción de los alimentos, ya que su sistema de cierre evita la pérdida de calorías que se produce en las ollas convencionales.

Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco.

Es una forma de cocinar limpia y sana. Evita salpicaduras y permite que los alimentos conserven gran parte de sus valores nutricionales.

Cómo cocinar con la olla express o a presión

Hay que leer con atención el manual de instrucciones porque, según el modelo, varían los tiempos de cocción que, por otro lado, no siempre coincide con el que indica el fabricante. Aprender a manejar cada olla es, a veces, un proceso de prueba y error. Es muy útil apuntar el tiempo exacto que se tarda en elaborar cada receta, así como la cantidad de líquido que tenemos que añadir.

Las ollas más avanzadas, conocidas como ultra-rápidas, hacen honor a su nombre. La alta presión que se genera en su interior reduce a un tercio los tiempos de cocción ordinarios de algunos alimentos. Unos indicadores con forma de anillo, o numéricos, muestran los valores de esta presión. Una válvula con números regula e indica el nivel de presión que alcanza el aparato durante la cocción. Suelen tener dos posiciones: en la primera, la presión es relativamente baja y la temperatura ron da los 110º. Es la más adecuada para cocer verduras, pescados y alimentos de textura delicada. La segunda posición (120º) está indicada para cocinar piezas grandes de carne, legumbres y otros alimentos más duros sin que pierdan su sabor.

Cómo sacarle partido a la olla express o a presión.

  • El tamaño de la olla: El número de personas para las que vas a cocinar condiciona el tamaño de la olla. Si son dos personas, conviene un modelo de 3,5 litros. Elije una olla con capacidad de entre 4,5 y 6 litros si se trata de entre 3 ó 6 personas, y de 8 a 10 litros si se va a cocinar para más.
  • Reducir más los tiempos de cocción: Los nuevos modelos sueltan menos vapor. De este modo, no es necesario poner tanto líquido a la hora de cocinar los alimentos y aumenta la rapidez de la cocción. Si quieres reducir aún más los tiempos, corta los alimentos en trozos pequeños, al estilo de la cocina oriental.
  • Antes de abrir la olla: La presión debe descender de modo natural, porque durante ese tiempo termina la cocción de los alimentos. Sin embargo, y salvo que el fabricante indique lo contrario, puedes acelerar la descompresión si colocas la olla en el fregadero, con unos dedos de agua fría debajo.
  • Las ollas fabricadas con aluminio se oxidan cuando entran en contacto con algunos alimentos ácidos como el tomate. Para que eso no te pase, añade siempre un poco de zumo de limón al agua de cocción.

Cómo funciona la olla a presión o olla express.

Un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida..Dado que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100°C, en concreto hasta unos 130°C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro veces.

Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido. Normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, esta válvula entra en funcionamiento dejando escapar la presión.

¿Es seguro cocinar con la olla a presión?

Todavía existen los tópicos sobre si su uso es seguro o no. Las primeras ollas dieron más de un disgusto cuando la temperatura subía excesivamente: la presión, menos controlada que en la actualidad, terminaba por hacer saltar la válvula y la olla explotaba. Hoy, esto es historia.