Cómo cocinar carnes y vegetales a la parrilla o a la plancha


      
10 abril 2011. Categoría: Técnicas cocina Etiquetas: , , .

La técnica de cocción a la parrilla requiere de alimentos de calidad: no da buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. Produce concentración de sabores y tostación superficial, lo que permite obtener platos muy sabrosos.

carne y vegetales parrilla Cómo cocinar carnes y vegetales a la parrilla o a la plancha

carne y vegetales parrilla

Con este tipo de cocción, al igual que con las frituras, se produce una reacción característica denominada reacción de Maillard, que conduce al pardeamiento y caramelización de la capa superficial del alimento, lo que le aporta unas cualidades sensoriales muy particulares y apreciadas.

Ventajas de cocinar carnes rojas y vegetales a la parrilla

  • La cocción en parrilla o a la plancha proporciona un producto sabroso aunque no vaya sazonado, lo que es muy interesante en los regímenes sin sal.
  • Al no ser necesario añadir demasiado aceite para la elaboración, es apropiada para dietas hipocalóricas.
  • La textura crujiente exterior recuerda a la de la fritura pero con mucha menos grasa, lo que constituye una ventaja para muchas dietas. Por otro lado el producto resultante es sabroso y prácticamente sin pérdidas nutritivas.

El secreto del chef: El truco está en la intensidad del calor.

En la preparación de parrillas es muy importante que la intensidad del calor
sea proporcional al grosor de la pieza, y que éste se aplique durante el tiempo
justo para no quemar ni resecar, por exceso de cocción, el alimento.

Vegetales a la parrilla

Las verduras ricas en agua son alimentos que responden bastante bien a la técnica de asado en parrilla o a la plancha, porque la formación interna de vapor de agua reblandece su interior.
Además, este proceso intensifica el sabor de las mismas. Son muchas las verduras que permiten este tipo de tratamiento culinario: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, setas, champiñones, espárragos, etc.

Se aconseja trabajar con parrillas o planchas engrasadas en aceite de oliva y someter las piezas a un calor inicial muy vivo para que en la superficie se forme una película caramelizada, mientras que la pulpa debe de quedar cocida y jugosa. Por ello, la temperatura inicial debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una cocción lenta en el interior, sin que se queme por fuera.

Carnes vacunas a la parilla

Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en plancha, se destinan para piezas de carne de buena calidad. Las carnes de vacuno, y en especial la de ternera, mejoran sus cualidades organolépticas con los asados en la parrilla. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismoque las piezas de tamaño pequeño, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de cocción y evitar así una desecación excesiva.

Estados de asado para las carnes rojas.

Para las carnes rojas asadas en la parrilla o plancha, la práctica culinaria ha establecido cuatro estados determinados de cocción que implican unos parámetros concretos de color, consistencia y temperatura, además de una técnica específica para conseguirlos:

Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo en el interior; 35- 49ºC de temperatura en el centro de la pieza.

Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura en el centro de la pieza.

En su punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza.

Bien hecho: Cocción muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC en el centro de la pieza. En una carne muy hecha se pierden sobre todo la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina A.



Comentarios (2)

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  1. mariaelena dice:

    estoy interesada en conservar al maximo las vitaminas de las verduras..y por ello quisiera saber cual es el metodo de cocion que me asegure la maxima conservacion de vitaminas. Tengo un bebito y dudo como cocinar la batata por ejemplo..si al horno o en la olla al fuego.muchas gracias

  2. Hola Maria Elena. Respondiendo a tu pregunta, la técnica de cocción al vapor es la más indicada para conservar al máximo los nutrientes de las verduras, legumbres, hortalizas, y todo tipo de alimentos. Te dejo este enlace que puede resultarte útil: http://cocina.lapipadelindio.com/general/cocinar-al-vapor-mas-sano