En otoño las mejores setas

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Las setas están a nuestro alcance durante todo el año, pero es en otoño cuando podemos encontrar más variedades, sobre todo si las recolectamos nosotros mismos. Además acompañan bien cualquier plato y son un exquisito entrante.

Recolectar setas en el campo:

Aunque la tradición tiene trucos para reconocer si una seta es o no comestible, no hay que fiarse; las hay venenosas y tóxicas, y un error podría derivar en una grave intoxicación, o incluso ser letal. Sólo las variedades perfectamente reconocibles pueden ser consumidas por los recolectores inexpertos. Entre ellas: los boletos, los níscalos, las lepiotas y los rebozuelos. Mucho cuidado con la típica Amanita Muscaria ( la roja con puntitos blancos de los pifutos), su toxicidad puede producir alucinaciones.

En cualquier caso, deben evitarse las zonas cercanas a carreteras y áreas industriales. Tampoco hay que consumirlas muy viejas, pues resultan indigestas, ni guardarlas en plástico ( ya que se pudrirán). El mejor recipiente es un cesto de mimbre.

Una vez en casa hay que limpiarlas con un paño húmedo (si se lavan, pierden sabor), y no esperar más de un día a consumirlas o se estropearán. Si tienen barro seco o arenas, hay que sacudirlas ligeramente. Los pliegues pueden limpiarse con un pincelito.

Las setas del supermercado:

Las setas que compramos en el supermercado resultan bastante caras fuera de temporada. La ventaja de adquirirlas en tiendas es que tendremos ejemplares frescos, y la certeza de que no están contaminadas.

Conservación de las setas:

Hay tres sistemas básicos: la desecación al sol sobre una tabla o una rejilla; la congelación, siempre y cuando hayan sido cocinadas, y la esterilización en vinagre o en aceite. No las congeles a no ser que estén guisadas. Lo mejor es limpiarlas, laminarlas y dejarlas secar a la sombra, en un lugar bien seco y aireado. Algunas pueden conservarse en aceite o vinagre.

Cocinar con setas:

Las setas adminten todo tipo de recetas: rebozadas, salteadas, guisadas, al la brasa, crudas, en carpaccio, … Sus posibilidades son numerosas, y todas ricas, acompañando elegantemente cualquier plato de carnes, pastas, y hortalizas.

Variedades de setas más consumidas

• Lactarius deliciosus: este hongo de pino es uno de los más sabrosos al paladar y es apto para consumir en diferentes formas: a la parrilla, a la plancha y guisado. Crecen un tanto aislados y ocultos y tienen yn gran sombrero cóncavo de color naranja amarronado.
• Boletus: también crece en bosques de pinos y tiene laparticularidad de presentar en su cara inferior una acentuada porosidad, como si se tratase de un panal, mientras que su superficie es de color marrón amarillenta y algo viscosa al tacto.
• Hongo de los eucaliptos: su textura es más dura y resistente que la de las anteriores variedades. Por eso está especialmente indicado para prepararlo en escabeche y otras conservas. Su color es entre amarillento y marrón suave y crece en grandes colonias pegadas al pie de los eucaliptos o en troncos caídos. Los más tiernos para consumir son los más pequeños.
• Níscalos: el níscalo es una de las setas más populares, junto con el boleto (boletus). De color teja o anaranjado, tiene zonas más oscuras y verdosas. El sombrero tiene un embudo y el pie es corto y hueco. Crece entre pinares. Tiene mucho aroma y es realmente apreciado en la gastronomía.