Tipos de legumbres y verduras y su clasificación


   
13 octubre 2009. Categoría: Alimentos, Técnicas cocina Etiquetas: , .

Las legumbres son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.

is495 083 300x200 Tipos de legumbres y verduras y su clasificación

Legumbres y verduras


Los tipos principales legumbres son:

  • Legumbres de fruto
  • Legumbres de flor
  • Legumbres de bulbo
  • Legumbres de tallo y brotes
  • Legumbres compuestas de hojas
  • Legumbres de tubérculos o raíz

Legumbres de frutos

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, entre ellas tenemos:
Auyama o calabaza
Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.
Aceitunas
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos.
Berenjena
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.
Calabacines
Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.
Col de Bruselas
Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones. (Cómo cocer las coles de bruselas)
Chayota
Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.
Champiñones y Setas
Hongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más conocidos son los champiñones de París, son cultivados, de color blanco y de textura dura.
Guisantes
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones. (Los guisantes son energéticos)
Gombo o quimbombó
Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.
Habas
Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones
Judías
Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Puré, crema, guarniciones.
Maíz
Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
Morillas
Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada.
Pepino
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.
Pimentón
Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración.
Plátanos
Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
Pleurote u orejón
Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.
Portobello (champiñón)
Es un champiñon grande y cafe, que es bastente firme de carne, y con buen gusto, es ideal para comer al lado de un pedazo de carne a la churrasquera o a la parrilla.
Tomate
Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones.
Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia
Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.
Trufas
Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda cochinos y perros adiestrados.
Vainita
Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse, sopas y guarniciones.

Legumbres de Flor

Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:
Alcachofas
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado,
etc.
Brócoli o brécol
Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.
Coliflor
Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones. (Cómo cocinar la coliflor)

Legumbres compuestas de hojas

Berro
De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, entre otros.
Espinaca
Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, entre otros.
Lechuga
Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es Compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición.
Repollo
Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición.

Legumbres de tallo o brote

Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes.
Acelga
Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.
Apio
Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.
Cardo
Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso: Se utiliza como guarnición.
Espárrago
Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc. (Cómo conservar los espárragos frescos).
Palmito
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnición.

Legumbres de bulbo

Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición.
Albahaca
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, entre otros
Alcaparra
Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, entre otros.
AJÍ
Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.
Cebolla
Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc.
Cebollín
Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebollín chino o ciboulette.
Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.
Cilantro
Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.
Escalonias
Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Eneldo
Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.
Enebro
Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).
Estragón
Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.
Escalonia o Chalote
Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.
Hinojo
Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.
Hierba Buena
Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.
Menta
Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc.
Mejorana
Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.
Mostaza
Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
Orégano
Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas, salsas, carnes.
Perifollo
Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.
Perejil
Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.
Romero
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.
Salvia
Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
Tomillo
Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.



Comentarios (19)

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  1. juan yupa dice:

    gracia su texto me sirvio de mucho
    espero mas infomacion
    por que en estre semestre me toca gastronomia y requiero muchas cosas sobre cocina de cornes de legumbre sopas y otros mas

  2. cendy dice:

    muchas gracias por paginas como esta nos facilitan encontrar informacion tan dificil para los q estudiamos gastronomia.

  3. Roberto Palacios dice:

    Magnìfica la información, me sirvió de mucho,
    Gracias

  4. RONAL dice:

    Buenisima informacion.gracias

  5. danisss dice:

    La información está muy bien ejemplificada. Gracias por tu time jajaja

  6. kelly dice:

    muy buena la informacion y la página,,muchas graciass.

  7. Christian Gonzalez (CHILE) dice:

    Muy buen aporte men (: gracias x la ayuda

  8. joseph ecuador dice:

    Es verdad.

  9. carolina dice:

    Gracias me ha sido de gran ayudaaaaaaaaaa

  10. liz dice:

    Qué buena información, me sirve muchoo para mi trabajo, Gracias.

  11. mari dice:

    gracias por la información sobre los vegetales es de mucha ayuda para aprender de ellos a los q estudiamos gastronomía podrán hacer una de frutas???

  12. eli dice:

    esta clasificación tiene algunos que otros errores,las verduras no son legumbres es algo diferente, si lo que se precisa es de información concreta no hacer mucho caso al articulo

  13. jimmy dice:

    Buenisima información

  14. david dice:

    Considero que en su exposición existe una lamnetable confusión cuando escriben prodigamente de legumbres y verduras y subdividen las legumbres en LEGUMBRES DE TALLO, LEGUMBRES DE FLOR, LEGUMBRES DE HOJA, y las demas legumbres que citan, la confusión esta entre hortalizas, (PRODUCTO VEGETAL DE LA HUERTA), asimilable a las verduras, pero infinatemente distantes de las LEGUMBRES, o leguminmosas, (PROTEINA VEGETAL), frijol, garbanzo, blanquillo, habichuela, alverja, caraota, mani, habas, etc. esas son las legumbres o las llamadas proteinas vegetales, seria bueno que hicieran la corrección para evitar una confusión simple entre legumbre y hortaliza

    Gracias

  15. oscar dice:

    importante material y a la vez educativo…

  16. Efrain dice:

    Estoy en completo desacuerdo con la información, ya que se denomina legumbres solo los frutos que tienen vainas como los frijoles, guisantes y otros tipos de plantas especialmente de la familia de las leguminosas.

  17. juliianiitha frankoo dice:

    Gracias porque creo que me sierve,demasiiadoo !! :)

  18. aceves dice:

    Gracias, por subir esta información, me ayudó mucho.

  19. marii acosta dice:

    super fina esta infor

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