Los cortes básicos de los vegetales


      
23 noviembre 2010. Categoría: Técnicas cocina Etiquetas: .

El corte de las verduras no responde sólo a razones estéticas, influye también en el sabor y textura de las preparaciones. Cortarlas del mismo tamaño, sea en dados, en rodajas, en bastoncillos, etc., ayuda a que durante la cocción absorban por igual los condimentos y aromas y se cocinen uniformemente.

Algunos de los cortes que más se utilizan en la cocina tienen sus propios nombres y medidas. A continuación, un glosario de los más útiles y conocidos.

Mirepoix.

El mirepoix es un tipo de corte en forma irregular de los vegetales que son utilizados en la preparación de sopas, salsas y fondos. No cuida la estética, ya que, por lo general, los vegetales cortados en mirepoix son retirados de la preparación luego de cumplir la función de dar sabor.

Juliana.

Es el corte en tiras de cualquier alimento, aunque el término es principalmente utilizado para las verduras.

Brounoise.

Término para el corte en dados muy pequeños, de menos 3 mm. Se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como cebollas, cebollín y ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Concassé.

Se emplea para designar el corte en cubos de los tomates escalfados, pelados y sin semillas. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Macedonia.

Se refiere al corte de verduras y frutas en dados grandes, de aproximadamente de 1cm. Es el corte adecuado para la ensalada de gallina, tradicional de la mesa navideña.

Chifonada.

Es un corte en tiras alargadas de vegetales de hoja como lechugas, albahaca, endivias, repollos, espinacas, acelgas, etc. Se realiza enrollando las hojas del vegetal de forma muy apretada, para luego ejecutar cortes limpios y delgados. Se diferencia de la juliana en que sólo se hace con hojas y en que las tiras son más finas.

Parmentier.

Cortes en dados de 2 centímetros que se utiliza para las patatas.

Corte en velos o feta.

Corte en láminas, generalmente de quesos madurados como el parmesano, cuando es cortado con ayuda de un pelapatatas, o con un laminador.



Comentarios (3)

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  1. maria cosito dice:

    muy útiles los datos y definiciones de los distintos cortes de las verduras.gracias

  2. Cocina y Recetas dice:

    Hola Maria, me alegro de que te haya sido útil el artículo.
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    Un saludo!

  3. Susana dice:

    Tengo una olla de vapor para microondas, y no los tiempos de cocción ni cuánta agua se pone.
    Agradezco vuestra información.
    Muchas gracias,estoy desorientada,totalmente.