Métodos de cocción empleados en cocina


   
2 marzo 2009. Categoría: Técnicas cocina

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

En qué consiste la cocción

  • Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
  • Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
  • Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
  • Ablandar algunos alimentos.

Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

Al Vapor:

Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Freír

Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir

Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pochar (escalfar)

De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grillé

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

Gratinar

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

Rotisar ó Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

Saltear

Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.



Comentarios (39)

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  1. CAROL dice:

    GRACIAS MANDAME UNA FOTO DE TODOS LOS ALIEMNTOS POR COCCION

  2. CAROL dice:

    GRACIAS ME SIRVIO DE MUCHO TU AYUDA

  3. kelly dice:

    hola k tal gracias por tu informacion me podrias envias tipos de cocciòn mixta por fis si puedes esta semana si pleasse y exitos en todo.

  4. KARIN dice:

    esta informacion me ha sido de mucha utilidad hasta el momento, te agradezco el haber publicado este articulo, muchas gracias y sigue dandonos a conocer otros como estos suerte y pulso.

  5. juan dice:

    gracias por esta informacion pero quiero tambien q definas metodos mixto en la concina xrv!

  6. kannela dice:

    muy bueno

  7. rosemarye dice:

    graxxx por la info me ha servido de muxo para una tarea de hogar que tenia que entregar mañana haver si mas adelante publican recetas no mil graxxx me salvaron el bimestre ji ji ji

  8. paolaº dice:

    me podrias manda xfavor todos los tipos de coccion k hay xfiss es para una clase

  9. carlos vargas dice:

    los terminos me parecen bien puesto que trata de cocina por lo que debemos de manejar todos los metodos requeridos

  10. maria angelica dice:

    muchas gracias lo unico q no se es que comidas se podrian hacer con eso

  11. juan dice:

    gracias por toda la informacion me ayuda mucho no olviden de seguir investigando

  12. YOLYSSS dice:

    HOLA GRACIAS POR PENSAR EN LAS PERSONAS QUE ESTAMOS COMENZANDO EN LA COCINA,ESTOS TEMAS NOS SON DE MUCHA UTILIDAD

  13. Mercedes dice:

    Hola, me gustaria saber como se consigue que los flanes salgan con agujeritos dentro. Siempre me parece que tienen un aire artesanal que yo no consigo. Gracias.

  14. metodos de coccion dice:

    te agadesco x toda la informacion

  15. anonimo dice:

    Guau, esto sí es muy interesante!!

  16. carlos javier dice:

    me ayudo a despejar una dudas e implementar mi conocimiento, gracias por esta pagina….

  17. josep dice:

    EL artículo me parece interesante. Aunque no estoy de acuerdo con lo dicho. En realidad, existen 3 métodos de cocción. Por concentración(cuando queremos “sellar” los poros d elos alimentos para permitir que los líquidos, jugos y nutrientes del mismo queden retenidos en su interior), ejemplos: plancha, vapor, escaldar, freir, asar (brasa y horno a alta temperatura). el segundo método Cocción por expansión (cuando lo que queremos es que los jugos y nutrientes del alimento se disuelvan y/o mezclen con otro medio, generalmente agua. Se realiza desde temperatura ambiente donde los jugos de los alimentos empiezan a disolverse y mezclarse con el agua, les siguen las vitaminas y por último, a unos 65º grados, los enzimas de las proteinas. Tanto en fuego,como horno. Usando ollas o cazuelas) ejemplos: caldos, sopas, cocidos, cazuelas…Tercer método de cocción “mixto”, que como su nombre indica, une las propiedades de los dos métodos anteriores: reteniendo parte de los jugos (y nutrientes) del alimento pero permitiendo que otra parte se desprenda y se mezcle con el medio. Variando temperaturas, añadiendo liquido frio (os suena el rissotto). Esto, no es solo una opinión o una versión. Es lo que se explica en las grandes escuelas de hosteleria. Saludos y felicidades por el sitio.

  18. liz dice:

    GRAX
    me sirvio de mucha ayuda

  19. daniel dice:

    hola a todos ps es un sitio interesante y que te ayuda a salir de dudas seria muy interesante una informacion sobre “elaboracion de cartas o menus” gracias estaremos en contacto

  20. guillermo dice:

    hola me podrias informar cual es el metodo de coccion mas usado y por que gracias

  21. marbella dice:

    hola, me pareció excelente el artículo me sirvio de mucho, graciaaaaaaas!!!!!

  22. lorena dice:

    gracias me sirvió de muchísimo y e aprendido bastante de verdad muchas pero muchas gracia……..me gusta…

  23. elizabeth dice:

    Hola muy interesante, no pensé encontrar tanta información. Gracias!

  24. socorro dice:

    quiero una receta para hacer pero q tenga 20 tipos de coccion diferentes que puedo hacer

  25. Juan CAG Perz dice:

    Muy interesante todo esto de la cocción. Entiendo que la cocción tiene por objeto romper la membrana del tejido celular de lo que será nuestro alimento. El calor, en sus variadas formas es lo tradicional. Sin embargo, no es el único modo de “cocinar” los alimentos.

    Desde antes de la “edad de fuego” la gente ya comía; quizá se comían la carne o el pescado crudos. Pero al humano, a diferencia de los leones o los pelícanos, p. ej., le es de difícil digestión. En ese sentído no somos carnívoros. ¿Qué hicieron, ya que tenían que comer y el fuego no se había inventado? Pues creo que comenzaron con el pescado lo cocieron o cocinaron en jugos ácidos de algunos frutos, p. ej.:limón, naranja agria, camu camu… En síntesis, no sólo se cuece con calor.

    Resumiendo, en sus variadas formas hoy con el cebiche, en frío, se cuece el pescado en jugo de limón (más todos los aliños y aleluyantes para hacerlo más agradable). Es cierto que la cocción vía calor, además de “cocinar” el alimento, de paso mata posibles agentes patógenos.

    Vénganse por Lima,Perú y prueben el esquisito ceviche o tiradito de pescado; para comenzar, ordénenlo sin o con poco ají.

  26. jairo dice:

    thanks for you help me

  27. yajaira dice:

    gracias x tener esta pagina a la disposición, muy buena..

  28. karina dice:

    disculpen y el metodo de pochado en que consiste?

  29. cristian pala dice:

    Bueno deberian poner videos con los metodos de coccion y dando ejemplo pero la informacion esta bn gracias!

  30. Hola Karina. Pues el pochado consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Espero que te sirva la explicación teórica.

  31. alvaro dice:

    me ha servido de mucho gracias

  32. karla dice:

    gracias! me gustaria que hubiera imagenespero gracias

  33. olguita !!! dice:

    grasias esto me a servido muXo taba muy asustada x q nop tenia concepto d naa d esto pero al fin hubo una pag. la cual iop pude encontrar el contenido GRAxIAS !!! sigan aZy !!!!

  34. nardith vanesa dice:

    hola gracias por la informaciónme me sirvio para tener buena información de metodos de cocción si puedes mandame de metodos de cocción mixta y te deseo suerte en tu trabajo.

  35. laura calderon trejos dice:

    Me parece que es muy interesante lo que pusieron, a mi me parece que la cocción más importante es la cocción en seco, porque no lleva mucha grasa y además me ha servido mucho por las clases de cocina. Muchas gracias.

  36. jessika sambola dice:

    Intenténlo los que no lo intentaron, me sirvió de mucho.

  37. ZOILA CHAMPA RONDOÑO dice:

    HOLA ES UNA INFORMACION MUY CORTA Y MUY INTERESANTE ES SUPER BUENO CHICHOS INVESTIGEN QUE HAY MUCHAS COSAS BUENISIMAS EH? CHAO

  38. sergio rossi dice:

    josep…la info esta perfecta, los nombrados son metodos, vos queres decir TIPOS de coccion, que si son tres (3) extraccion, concentracion y mixto.

  39. elmer chef dice:

    A todos les deseo que sigan adelante con esta carrera. Buena suerte.

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