Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:
- Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
- Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
- Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
- Ablandar algunos alimentos.
Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pocher (escalfar)
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
aromáticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
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GRACIAS MANDAME UNA FOTO DE TODOS LOS ALIEMNTOS POR COCCION
GRACIAS ME SIRVIO DE MUCHO TU AYUDA
hola k tal gracias por tu informacion me podrias envias tipos de cocciòn mixta por fis si puedes esta semana si pleasse y exitos en todo.
esta informacion me ha sido de mucha utilidad hasta el momento, te agradezco el haber publicado este articulo, muchas gracias y sigue dandonos a conocer otros como estos suerte y pulso.
gracias por esta informacion pero quiero tambien q definas metodos mixto en la concina xrv!
muy bueno
graxxx por la info me ha servido de muxo para una tarea de hogar que tenia que entregar mañana haver si mas adelante publican recetas no mil graxxx me salvaron el bimestre ji ji ji
me podrias manda xfavor todos los tipos de coccion k hay xfiss es para una clase
los terminos me parecen bien puesto que trata de cocina por lo que debemos de manejar todos los metodos requeridos
muchas gracias lo unico q no se es que comidas se podrian hacer con eso
gracias por toda la informacion me ayuda mucho no olviden de seguir investigando
HOLA GRACIAS POR PENSAR EN LAS PERSONAS QUE ESTAMOS COMENZANDO EN LA COCINA,ESTOS TEMAS NOS SON DE MUCHA UTILIDAD
Hola, me gustaria saber como se consigue que los flanes salgan con agujeritos dentro. Siempre me parece que tienen un aire artesanal que yo no consigo. Gracias.
te agadesco x toda la informacion
Guau, esto sí es muy interesante!!
me ayudo a despejar una dudas e implementar mi conocimiento, gracias por esta pagina….
EL artículo me parece interesante. Aunque no estoy de acuerdo con lo dicho. En realidad, existen 3 métodos de cocción. Por concentración(cuando queremos “sellar” los poros d elos alimentos para permitir que los líquidos, jugos y nutrientes del mismo queden retenidos en su interior), ejemplos: plancha, vapor, escaldar, freir, asar (brasa y horno a alta temperatura). el segundo método Cocción por expansión (cuando lo que queremos es que los jugos y nutrientes del alimento se disuelvan y/o mezclen con otro medio, generalmente agua. Se realiza desde temperatura ambiente donde los jugos de los alimentos empiezan a disolverse y mezclarse con el agua, les siguen las vitaminas y por último, a unos 65º grados, los enzimas de las proteinas. Tanto en fuego,como horno. Usando ollas o cazuelas) ejemplos: caldos, sopas, cocidos, cazuelas…Tercer método de cocción “mixto”, que como su nombre indica, une las propiedades de los dos métodos anteriores: reteniendo parte de los jugos (y nutrientes) del alimento pero permitiendo que otra parte se desprenda y se mezcle con el medio. Variando temperaturas, añadiendo liquido frio (os suena el rissotto). Esto, no es solo una opinión o una versión. Es lo que se explica en las grandes escuelas de hosteleria. Saludos y felicidades por el sitio.
GRAX
me sirvio de mucha ayuda
hola a todos ps es un sitio interesante y que te ayuda a salir de dudas seria muy interesante una informacion sobre “elaboracion de cartas o menus” gracias estaremos en contacto
hola me podrias informar cual es el metodo de coccion mas usado y por que gracias
hola, me pareció excelente el artículo me sirvio de mucho, graciaaaaaaas!!!!!
gracias me sirvió de muchísimo y e aprendido bastante de verdad muchas pero muchas gracia……..me gusta…
Hola muy interesante, no pensé encontrar tanta información. Gracias!
quiero una receta para hacer pero q tenga 20 tipos de coccion diferentes que puedo hacer
Muy interesante todo esto de la cocción. Entiendo que la cocción tiene por objeto romper la membrana del tejido celular de lo que será nuestro alimento. El calor, en sus variadas formas es lo tradicional. Sin embargo, no es el único modo de “cocinar” los alimentos.
Desde antes de la “edad de fuego” la gente ya comía; quizá se comían la carne o el pescado crudos. Pero al humano, a diferencia de los leones o los pelícanos, p. ej., le es de difícil digestión. En ese sentído no somos carnívoros. ¿Qué hicieron, ya que tenían que comer y el fuego no se había inventado? Pues creo que comenzaron con el pescado lo cocieron o cocinaron en jugos ácidos de algunos frutos, p. ej.:limón, naranja agria, camu camu… En síntesis, no sólo se cuece con calor.
Resumiendo, en sus variadas formas hoy con el cebiche, en frío, se cuece el pescado en jugo de limón (más todos los aliños y aleluyantes para hacerlo más agradable). Es cierto que la cocción vía calor, además de “cocinar” el alimento, de paso mata posibles agentes patógenos.
Vénganse por Lima,Perú y prueben el esquisito ceviche o tiradito de pescado; para comenzar, ordénenlo sin o con poco ají.
thanks for you help me
gracias x tener esta pagina a la disposición, muy buena..
disculpen y el metodo de pochado en que consiste?
Hola Karina. Pues el pochado consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Espero que te sirva la explicación teórica.
Bueno deberian poner videos con los metodos de coccion y dando ejemplo pero la informacion esta bn gracias!
me ha servido de mucho gracias
gracias! me gustaria que hubiera imagenespero gracias