Tipos de salsas y su clasificación


   
17 mayo 2009. Categoría: Salsas, Técnicas cocina Etiquetas: .

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

variedades salsas 1 Tipos de salsas y su clasificación

Clasificación de las salsas

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las Salsas

Los componentes básicos de las salsas son:

  • Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
  • Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
  • Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

  • Grandes salsas básicas.
  • Pequeñas salsas básicas.
  • Salsas derivadas.
  • Salsas emulsionadas
  • Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

  1. Demiglace.
  2. Veloutés.(ave y pescado)
  3. Bechamel.
  4. Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

  • Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
  • Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
  • Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
  • Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
  • Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
  • Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
  • Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
  • Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
  • Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
  • Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
  • Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

  • Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
  • Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
  • Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
  • Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
  • champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

  • Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
  • Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
  • Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
  • Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
  • Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

  • Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
  • Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
  • Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
  • Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
  • Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
  • Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
  • Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
  • Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
  • Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
  • Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

3. SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

  • Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
  • Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
  • Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son:

  1. Mayonesa
  2. Holandesa
  3. Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

1.MAYONESA

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
Ingredientes:

  • Yemas de huevo
  • Mostaza
  • Vinagre
  • Salsa inglesa

Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

  • Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
  • Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
  • Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
  • Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
  • Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
  • Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
  • Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
  • Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

2.SALSA TÁRTARA

Ingredientes

  • 1 tazón pequeño de mayonesa casera.
  • 3 pepinillos.
  • 1 cucharadita de alcaparras.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil.

Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

3. SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes

  • 1/4 mantequilla.
  • 2 yemas.
  • 1/2 dl. agua.
  • 1 cucharada zumo limón.
  • Sal.
  • Pimienta blanca molida.

Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.

  • Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
  • Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
  • Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
  • Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
  • Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

4. SALSA BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes

  • blanca molida.
  • 1/4 Kg. mantequilla.
  • 2 echalotte
  • 2 yemas.
  • 2 cucharadas vinagre de estragón.
  • 1 cucharada estragón picado

Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

5. SALSA VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:

  • Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
  • Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
  • Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.



Comentarios (42)

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  1. Enrico Ferrulli dice:

    Gracias amigos por la informacion, me sirvio de mucho…. bendicones

  2. karin dice:

    m encanta las m salsa m encanta gastronomia
    ojala k sigua adelante

  3. estrella dice:

    bueno pues me gusto mucho la informacion muy completa por cierto como me gustaria que siempre fuera asi….
    de que cada vez que busco simpre hay todo en esa pagina…pues mil gracias….

  4. carlos alberto dice:

    hola , muchisimas gracias por el aporte de las salsas y derivaciones me han sido de mucha ayuda , puesto xe estoy proximo a una entrevisya de trabajo y de la clasificacion de los pescados de antemano muchas gracias y “xe viva la gastronomia´´

  5. vanessa dice:

    grasias por a ver exo esta pagina aki encuentro las tareas GRACIAS

  6. jose dice:

    grasias por todo mi nombre es jose luis

  7. david dice:

    me parece interesante todo gracias

  8. carina dice:

    bueno este aporte me gusto mucho y es de gran ayuda para los interesados gracias y suerte

  9. estreyita22149 dice:

    QUE CHULA ESTÁ ESTA PAGINA. ME HA GUSTADO, PUES HE ENCONTRADO TODO LO KE BUSCABA. MIL GRACIAS, DIOS BENDIGA EL DUEÑO DE ESTA PAGINA!!!

  10. Anonimo dice:

    Hola!
    Estoy estudiando cocina y gastronomia y las grandes salsas básicas son:
    1.Demi-glace o española (salsa caliente,ocura)
    2 Salsa de tomate (salsa caliente rojiza)
    3 Salsa Velouté (salsa caliente blanca o rubia)
    4 Salsa Bechamel (salsa caliente blanca)

    Y las pequeñas salsas básicas son (como tu bien as dicho):

    1 Salsa Mahonesa
    2 Salsa Holandesa
    3 Salsa Bearnesa (que se te ha olvidado ponerla en este grupo)
    4 Vinagretas

  11. Anonimo dice:

    Se me había olvidado decirte que también podrías haber puesto otras salsas con denominación propia que son: Salsa Vizcaína, All-i-oli, Salsa verde, Salsa Newburg, Salsa Romesco, Salsa Coldbert, Jugo de carne, Salsa París, Salsa Mery o aderezo valenciano.

  12. aradi dice:

    hola!!!
    esta pagina eta super, saca de muchis apuros, me gustaria que pusieran algo acerca de reposteria mi profe es algo exigente y no he encontrado nada de lo que el me indico.
    gracias por estas pásinas y por compartir sus conocimeintos

  13. teomarys dice:

    muy buena su pagina.espero q le sigan comentando los buenos q son. ¡¡¡¡¡felicidades..!!!!!

  14. mariano dice:

    la vinagreta española no es asi que soy español y jefe de alta cocina es de la siguiente manera:
    vinagre de vino,sal,pimiento verde y pimiento rojo,cebolla y tomate,se cortan en juliana y se hecha aceited de oliva y vinagre y sal

  15. mariano dice:

    la bechamel de toda la vida es harina que se pasa un poquito por la saten para que no sepa harina y poner a cocer leche y despues incorporar la harina y un trocito de cebolla

  16. brayan dice:

    agradeser a la persona, q a colgado esta informasion q es muy util, a todos lo que estudiamo gastronomia otrabes mil grasias.

  17. juan g dice:

    GRACIAS POR ESTA VALIOSA INFORMACION

  18. Michael Damian dice:

    Esta muy bonito todo pero en Los componentes básicos de las salsas son:

    Los Fondos.
    Las Ligazones.
    Los Aromaticos.
    Los Embellecedores y Mejoradores: Que mejoran la textura y sabor de estos comestibles. Se encuentran principalmente en las salsas blancas.

  19. ana brenda dice:

    Gracias por la informacion ayuda mucho a los interesados en gastronomia. Esto es indispensable para un chef. Me gustaria que me mandaran a mi correo más acerca de salsas y recetas nuevas o construidas bajo su conocimiento. gracias!!

  20. wendy dice:

    Está super bien encontre lo que necesitaba.

  21. alexanddra dice:

    Está buenísima esta página. Me encantó y me ayuda con las tareas. Mil gracias!!!

  22. BERNARDO BUITRAGO dice:

    expectacular esta clase de recetas por que se facilita su preparacion y su montaje en una reuniion los felicito

  23. Ruth dice:

    Hola un saludo para todos, me gusta mucho esta pagina es muy completa y son excelente todos los temas de Gastonomia que colocan me parecen de mucha actualidad, me gusta mucho las recetas que publican y en especial el ultimo tema Tipos de Salsa y su Clasificacion me parece muy completo, muchas gracias.

  24. nancy rivas dice:

    Gracias amigos me sirvio de mucho su anotacion =)

  25. chef docente jorge chunga zapata dice:

    excelente explicacion lo necesitaba para estructurar mi clase gracias

  26. sezar dice:

    de mucha ayuda la informacion de la clasificacion y derivados de la salsas gracias sigan poniendo mas cosas de interes

  27. Richard Huapaya dice:

    Me es muy util para poder orientarme en mis clases de cocina, gracias.

  28. yan casadiego dice:

    que bueno sus comentarios me gustaria que siempre colocaran eso buenos comentarios,,,, gracias

  29. maribel urbano dice:

    hola muy buena la informacion soy cocinera y no tenia idea que existieran tantas salsas gracias por conpartir tanta informacion me gustaria tener un coctacto para que me ilustraras mil mil gracias

  30. Carlos Reyes dice:

    Excelente información, Felicitaciones a los expertos en cocina, bendiciones.

  31. paula vergara dice:

    de verdad le agradesco con tan maravillosa informacion, me sirve de mucho para las famosa preguntas que nos realiza el profe…gracias que dios los bendiga

  32. francisco dice:

    muy buena ….las clasicaciones de la salsa..

  33. raulfeliz dice:

    hola buenas noches me gusta como esplican las baces de las salsa soy chef departie y estu dio cocina aki encuentro todo lo que esperaba vivo en aruba soy dominicano gracias

  34. chef Monica dice:

    hola esta informacion me parecio bastante completa y gracias . me sirvio de mucho para saber mas sobre la cocina ya que estoy estudiando gastronomia …. con gusto seguire leyendo mas informacion si subes mas . ok chayto …..

  35. chef juanito dice:

    La verdad yo se prepara todas las salsas grandes y salsas basicas y sus derivados pero no conocia sus nombres gracias y sigue asi colega del arte culinario hasta pronto y mucha suerte…..

  36. Chef Estefanía dice:

    Gracias por la expliccsión, me ha ayudado mucho en mi estudio para mi final de gastronomia! Mil gracias por el aporte.

  37. Anel dice:

    esta muy buena la informacion , perono encontre los que busco.

  38. jef dice:

    esta super la informacion graciassssss

  39. Daniel dice:

    Muchas gracias por la info! Muy buen redactado el articulo!

  40. Juan luis dice:

    Me a gustado mucho la información de lapágina.
    Sugería que pusieras también un esquema explicativo,con las salsas frías y calientes y sus derivaciones.
    Gracias y un saludo.

  41. shiori dice:

    es lo que estaba buscando

  42. Hola me gustaria que hagan las salsas conlos ingredientes de cada region ya que mi pais no llegan todo los productos esportacion no llegan aqui por una nueva ley del estado gracias y muchas bendiciones

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