Técnicas de cocción en agua


   
14 julio 2010. Categoría: Técnicas cocina Etiquetas: .

Según la técnica de cocción que se utilice, los alimentos se pueden enriquecer o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas. Lo mejor es utilizar la técnica que mantenga mejor las cualidades nutritivas de cada alimento. En esta entrega nos ocuparemos de la cocción en agua y de sus variantes: al vapor y estofados.

Hay tres formas de cocinar los alimentos en un medio acuoso: El hervido, al vapor y el estofado.

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El hervido

En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC), y al finalizar la cocción se obtiene un alimento con una marcada disminución de su consistencia y dureza, y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocción, es decir, al agua. En el segundo, el contacto del alimento con el agua es mínimo, y por consiguiente el pasaje de nutrientes al medio es mucho menor o exiguo, aunque esto depende más del tiempo y temperatura de cocción. Y el tercero consiste en un método de cocción lento, en líquidos aromáticos, indicado para piezas de carne y aves, que le confiere profundidad de sabor a los alimentos y donde las pérdidas de nutrientes, al igual que en el vapor, se reducen al mínimo.
En el hervido, las pérdidas nutricionales por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C, fundamentalmente), y sales minerales pasan al líquido de cocción. Estas pérdidas de nutrientes son menores cuando los alimentos absorben el agua de cocción, que cuando pierden el agua de su constitución. De allí que los alimentos con bajo contenido de agua, como los cereales y los granos, sean los más recomendados para este tipo de cocción, porque tienen menores pérdidas de nutrientes que los ricos en agua, como las verduras o las carnes.

El hervido de hortalizas
Las hortalizas cocinadas son más fáciles de digerir; pero durante su cocción se destruyen algunas de sus vitaminas, especialmente la C.

En el caso de las hortalizas blancas, además de la sal, se recomienda añadir al agua unas gotas de limón o de vinagre para evitar el ennegrecimiento que producen sus fermentos; y también una cucharadita de harina disuelta en agua para formar una película protectora sobre el vegetal que impida la oxidación y ayude a conservar sus sales, vitaminas, y su característico color natural. En el caso de las hortalizas verdes, a diferencia de las blancas, se recomienda no cubrir el recipiente de cocción para evitar así que los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con el agua. Una vez cocidas, las hortalizas se pasan inmediatamente por agua fría, así se evitan las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los vegetales.

Las hortalizas de raíz, como zanahorias, entre otras, se deben poner en agua fría salada y llevarlas lentamente a estado de ebullición. Se cuecen durante 12 a 20 minutos, según la clase de tubérculo, y para saber si están cocidos se pinchan en el centro con la punta de un cuchillo, que debe entrar con facilidad si están listas. Deben permanecer inmersas en el agua a lo largo de la cocción, para que no les afecte la gran evaporación que se produce con una ebullición fuerte.

Alimentos al vapor

El vapor generalmente se utiliza para cocer verduras y hortalizas, peces y filetes de pescados, y carne cortada en finas tajaditas. Esta técnica tiene la ventaja de reducir las pérdidas de los nutrientes por disolución; además, el sabor y el aroma de los alimentos no se disuelven en el agua. Las verduras, legumbres y hortalizas cocidas al vapor mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que cuando son hervidas. El vapor está indicado para todas, salvo aquellas que poseen hojas verdes, como las espinacas y acelgas, porque pierden color y sabor.
Las carnes al vapor quedan especialmente tiernas y son más ligeras porque la grasa se derrite y se queda en el agua sin entrar en contacto con la carne misma. Para evitar que queden sosas conviene rociarlas con una mezcla de especias (romero, salvia y estragón son las más recomendadas), antes de introducirlas en el recipiente de cocción al vapor. El pescado también es un alimento ideal para ser preparado al vapor. Para aumentar su sabor se le introducen especias dentro o encima del mismo, y se le añade vinagre o vino blanco. Aunque el vapor sirve para preparar toda clase de pescados, resulta especialmente indicado en el caso del salmón, la trucha y los salmonetes. Por su parte, el arroz cocinado al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. La temperatura de cocción nunca sobrepasa los 100°C.

El estofado

El estofado se realiza a fuego suave en una atmósfera cargada de vapor de agua. Este vapor proviene tanto del líquido -caldo o aguaagregado a la preparación, como de la propia agua del alimento. Es necesario mantener el recipiente de cocción perfectamente cerrado para que el vapor no se escape. El lapso de cocción de los estofados varía entre 30 y 90 minutos, según la especie elegida. Cocer un alimento en su propio jugo produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, esto, por su puesto, si se consume el jugo de cocción. Es muy importante no utilizar demasiado aceite para que el estofado o guiso no sea pesado.



Comentarios (3)

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  1. Manfretunic dice:

    Recién estoy empezando a cocinar, soy una persona de 54 años y he decidido cocinar al vapor sin dejar de gustar otros alimentos. Es por eso que adquirí una vaporera.
    Agradezco mucho esta página, ya que me siento muy respaldado con lo fácil de sus explicaciones y lo fácil de llevar a cabo mis comidas. Gracias eternas.

  2. Nutritional guy dice:

    La vitamina A es liposoluble.

  3. wendy mejìa dice:

    si la vitamina A es liposoluble

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