Tipos de cocción de los pescados

Cómo cocinar pescado. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño, la especie y su frescura. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos, lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado, sin cocerlo en exceso, pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados.

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Pescados fritos

Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes, también se pueden freír los filetes y las rodajas. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado, ya que esta materia grasa se quema rápidamente.

Sigue los siguientes pasos:
1.- Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal, pimienta y limón.
2.- Calienta el aceite a 180-200º C. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír. Si se fríe con poco aceite, éste se quema y el pescado también.
3.- Enharina el pescado sin exceso. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo, así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite. Si se sazona la harina, quedan con mejor sabor.
4.- Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. Una vez dorados y cocidos por dentro, sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente.

Pescados asados (a la parrilla, a la plancha o al horno)

En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes.
Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote; esta última, técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. De esta manera, se cocinan en su propio jugo, conservan sus nutrientes y acentúan su sabor. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos.

Pescados rebozados

Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. Se siguen los pasos de la técnica de empanado, con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite, pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite, y no se utiliza pan rallado.

Pescados empanados (a la inglesa)

Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete.
1.- Sazona los filetes con sal, pimienta, y zumo de limón.
2.- Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado.

3.- Calienta abundante aceite a 180-200 ºC. Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina.

Pescados en salsa o guisados

Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza, el atún y el bacalao, por ejemplo. Se preparan en medallones, tranchas o lomos. Se suelen freír antes, para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa.

Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde, la salsa vizcaína, la zarzuela, entre otras.


Comentarios (1)

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  1. Angel Garcia dice:

    Estas recetas estan muy buenas, me gusta mucho el pescado y aquí he conseguido diferentes maneras de cocinar el mismo, con eso puedo sorprender a mi esposa…