Los tipos de pescados

Clasificación Pescados blancos:

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao,  besugo,  cabracho,  dorada,  rape,  rodaballo.

Clasificación de Pescado Azul

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.

Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.

Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula,  arenque,  atún común,  bonito del norte,  boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

Esta es una lista de variedades de pescado

Abadejo o bacalao fresco

Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Anguila
Pescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Angulas

Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

Arenques

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

Atún
Pescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

Bagre
Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

Boca Chica o Coporo
Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

Barbo

Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.

Besugo

Muy estimado para asado entero. Su mejor época, de noviembre a marzo.

Boquerón
Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Caballa
Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

Catalana
Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

Carite
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

Carpa
Pescado de río o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Cazón
Pescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

Congrio
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Curbina
Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Dorada

Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

Espada
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Esturión
Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

Gallo

Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

Lamprea

Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas.

Lenguado
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

Lebranche
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Lubina

Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeño se fríe.

Lucio
Pescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Mero
Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.

Merluza
Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

Panchos

Variedad de peces pequeños. Se comen fritos.

Pargo
Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

Raya
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

Rape
Pescado de mar o agua salada. Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

Róbalo
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

Rodaballo

Pescado plano, es un pescado riquísimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

Salmonete
Pescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.

Salmón
Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

Sardinas

Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Sargo

Pavón
Pescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

Tajalí
Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

Tiburón
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

Trucha
Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

Trucha asalmonada

Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmón; la trucha corriente no es tan fina.

Verdel o Caballa

Pescado ordinario; frito o asado.