Conejo con caracoles

Ingredientes para 4 personas:

• 1 conejo grande
• 6 docenas de caracoles
• 1 cebolla
• 100 g de jamón graso
• 2 tomates grandes y maduros
• caldo
• 25 g de piñones y almendras
• 1 galleta María
• 1 diente de ajo
• aceite
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 copa de anís seco
• azafán
• perejil
• sal

Preparación de la receta:

1. Poner a hervir los caracoles ya limpios con agua fría y, en cuanto empiece la ebullición, espumarlos y dejarlos cocer hasta que queden tiernos.
2. Cortar el conejo en trozos, reservando el hígado. Freírlo en una sartén con aceite e incorporar el jamón cortado en dados la cebolla picada. Cuando ésta se haya frito, agregar los tomates pelados, sin semillas y picados. Cuando los tomates hayan perdido acuosidad, mojar con el vino y el anís, dejándolos reducir con la cacerola tapada.
3. Mojar el guiso con caldo o con agua, pero siempre caliente. Rectificar de sal y dejar cocer el conejo con la cacerola tapada y a fuego lento durante 20 minutos.
4. Machacar el diente de ajo junto con el azafrán y un poco de sal. Añadir las almendras, la gallega y unas ramas de perejil. Agregar el hígado de conejo frito y continuar machacando hasta que ser reduzca todo a pasta.
5. Mojar la pasta con medio cucharón de salsa del conejo e incorporar la mezcla al guiso, así como los caracoles, ya escurridos.
6. Continuar la cocción durante 15 a 20 minutos más y servir enseguida.