Berenjenas empanadas

Receta de berenjenas empanadas

Ingredientes para 4 personas:

• 2 berenjenas grandes
• 100 g de harina
• 2 huevos
• 100 g de pan rallado
• aceite para freír
• 1 cucharada de aceite
• aceitunas negras
• sal

Para la salsa:

• 1 pepino
• 1 cebolla picada
• 2 yogures tipo griego
• 6 hojitas de menta picadas
• 1 cucharada de vinagre
• 2 cucharadas de aceite
• pimienta y sal

Preparación de la receta:

1. Lavar y secar las berenjenas. Cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor. Espolvorearlas con sal por ambos lados y dejarlas escurrir en un colador.
2. Lavar y rallar el pepino. Mezclarlo con la cebolla, las hojitas de menta, los yougures, aceite y vinagre. Salpimentar,mezclar y reservar en la nevera.
3. Tamizar la harina en un plato, batir los huevos con un chorrito de aceite y poner el pan rallado en otro plato.
4. Aclarar las rodajas de berenjena y secarlas. Pasarlas primero por la harina, después por los huevos y finalmente por el pan rallado. Reservar en la nevera durante 30 minutos.
5. Calentar el aceite y freír las rodajas de berenjenas por tandas, hasta que estén doradas y tiernas. Dejarlas escurrir sobre papel absorbente de cocina y servirlas con la salsa de pepino y las aceitunas negras.