Almíbar base para helados y sorbetes

Ingredientes

• 1 litro de agua mineral
  400 gramos de azúcar
  3 gramos de estabilizante
  63 gramos de glucosa atomizada (polvo) -tipo de azúcar-
  96 gramos de dextrosa -tipo de azúcar-
  36 gramos de tremolina -tipo de azúcar

Preparación de la receta

1. Pesar todos los ingredientes
2. Mezclar todas las materias secas: azúcar, estabilizante, glucosa atomizada, dextrosa
3. Calentar el agua a 40 grados
4. Incorporar las materia secas la tremolina y mezclar
5. Subir a 85 grados
6. Enfriar el almíbar a 20 grados
7. Mezclar el almíbar con el tipo de pulpa de fruta deseada
8. Dejar madurar de 2 a 6 horas
9. Turbinar en una maquina de hacer helado
Para realizar el sorbete utilizaremos la pulpa de la fruta deseada y la mezclaremos con el almíbar base .Las cantidades de pulpa oscilan según el tipo de fruta:

• 25-35% Muy ácido, como el limón
• 35-50% Amargos como el pomelo
• 50% Los más dulces como la fresa o el melocotón

Para elaborar sorbete de melocotón necesitaremos, por ejemplo, 1000 gramos de base para sobete y 1000 gramos de pulpa de melocotón. Lo que necesitamos de pulpa es un 50% del peso total.