La salsa vinagreta para realzar sabores

La salsa vinagreta es una de las más internacionales. Puede añadirse a ensaladas, verduras o pescados y, como todas las salsas, admite mil y una variantes.

La palabra vinagreta proviene del diminutivo francés para el término vinagre. Es un condimento vital para realzar el sabor de ensaladas y de muchos otros platos, que consiste básicamente en mezclar vinagre o zumo de limón con aceite. Todas contienen aceite, por ello es recomendable usar sólo los de buena calidad. Con esa base (vinagre y aceite) se admiten numerosas variantes lo que deja gran libertad en el aliño al cocinero.

La proporción siempre es de una parte de vinagre o de zumo de limón por tres de aceite. Para prepararla, la sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limón, porque no se diluyen en el aceite.

Finalmente éste se añade y se mezcla hasta lograr una buena emulsión, para lo cual es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Se añaden además los ingredientes específicos que se desee incluir para realzar el sabor de ensaladas verdes y mixtas, preparadas con pasta, legumbres, pescados, mariscos, pollo, etc., o para acompañar pescados al vapor, a la parrilla o como base para marinar carnes rojas y blancas.

Ingredientes que se complementan

Una buena vinagreta es aquella que logra el complemento entre sus dos ingredientes principales: aceite y vinagre. La rica textura del aceite de oliva extra virgen combina muy bien con el ácido del vinagre balsámico. Los aceites de frutos secos se complementan con los vinagres de frutas; mientras que los aceites aromatizados con chiles o hierbas se realzan con el sabor fuerte del vinagre de vino.
Con la proporción de la vinagreta base (una parte de vinagre por tres de aceite) se pueden preparar infinidad de variantes. A continuación una pequeña muestra, de lo que se le puede agregar a esa base para obtener deliciosas vinagretas:

• De ajo: ajo, mostaza, azúcar, sal, pimienta, aceite y vinagre
• De mostaza: yema de huevo duro machacada, mostaza, sal, aceite y vinagre.
• Francesa: mostaza, pimienta, hierbas aromáticas, sal, aceite y vinagre
• De cebollín: cebollín y perejil triturado en la misma cantidad, sal, pimienta, azúcar, aceite y vinagre
• Salpicón: huevo duro, pimiento verde, tomate, cebolla y perejil (picado muy fino) sal, pimienta, aceite y vinagre. El huevo no se echa hasta el momento de servir la salsa para que no se deshaga.
• De pasas y piñones: pasas, piñones, azúcar, un poco de oporto blanco dulce, aceite y vinagre.
• De alcaparras y pepinillos: alcaparras, pepinillos en vinagre troceados, azúcar, pimienta, sal.