Tipos de mariscos, cómo cocinarlos y tiempos de cocción

Para acertar con el punto de cocción del marisco hay que respetar el tiempo de cocción y sazonar al punto. Estas son sus principales exigencias. Además, el toque del laurel: recuerda que una hoja de laurel en el agua matiza agradablemente el sabor del marisco pero, como en todo, sin abusar.

Cómo cocinar mariscos

  • Introducir el marisco en abundante agua hirviendo (centollo, buey de mar y nécora vivos se echarán con el agua fría), conteniendo ya la sal, unos 60 gramos por litro de agua y unas hojas de laurel.
  • El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua vuelve a hervir después de echar en ella el marisco.
  • Si el marisco se cuece demasiado, su carne queda blanda y fibrosa. Si el marisco se cocina al dente,  ofrece al paladar un tacto terso y firme. El marisco es muy exigente: requiere tiempos de cocción exactos y la cantidad justa de sal. Calcular los minutos que necesita cada pieza es sencillo. Por ejemplo, si un bogavante de un kilo necesita 20 minutos al fuego, por ejemplo, uno de medio kilo se cuece en 10 minutos. Pura matemática.
  • Marisco cocido: El marisco se cuece en agua abundante, de manera que la pieza quede completamente cubierta. Las piezas muy grandes se cortan en dos, en canal. Retomando el ejemplo anterior, un bogavante de un kilo, partido así, sólo necesita 10 minutos. En cuanto a la cantidad de sal, es mejor no pasarse.
  • Cantidad de sal: Una cucharada de sal rasa equivale a 15 gramos. Basta con 3 cucharadas soperas de sal gruesa por litro de agua. Truco: Si al final queda soso, espolvoréalo con sal en escamas.
  • Marisco a la parrilla: Si se cocina el marisco a la parrilla, se aplican los mismos tiempos.

Tipos de mariscos y tiempos de cocción

Bogavante y langosta

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Bogavante



Lo mejor es cocinarlos con agua de mar y una hoja de laurel. Si no tienes agua salada, usa agua dulce con 3 cucharadas de sal por litro de agua. En ambos casos, poner a hervir agua abundante. Cuando alcance el punto de ebullición, echar la langosta  o el bogavanate, y contar 20 minutos por kilo. A más peso, más tiempo.

Diferenciar la langosta del bogavante. La langosta tiene ambas pinzas casi iguales en forma y proporción. El bogavante tiene una pinza redonda y otra alargada con dientes laterales, de la cual nacen cuatro pequeñas tenazas.

Buey de mar y centollo

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Buey de mar

El buey de mar y el centollo se cocinan como la langosta y el bogavante, tanto en lo que respecta a cantidades de agua y sal, aunque el tiempo de cocción es ligeramente inferior, entre 15 y 18 minutos. Es preferible comprar ejemplares hembras, que son más sabarosos que los machos. Tanto la carne del buey de mar como la del centollo se utilizan como ingrediente principal en salpicones y ensaladas de marisco.

Bivalvos

Los bivalvos, como las almejas, los mejillones, berberechos, zamburiñas, vieiras o las ostras, deben lavarse y enjuagarse bien para quitar el exceso de arenilla que puedan tener. Se ponen a remojo en agua dulce, durante unos 15 minutos y se les cambia el agua.

Un truco para determinar si las almejas están frescas consiste en meterlas dentro de un recipiente con agua fría. Las que queden flotando y las que estén abiertas o rotas deben descartarse.

Gambas

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Gambas

Para comprobar que son frescas, fíjate si están enteras. En el proceso de congelación y descongelación, pierden sus antenas. Pon agua en un recipiente con 3 cucharadas de sal por litro. Cuando hierva, echa las gambas (el agua debe cubrirlas) y tan pronto recupere el hervor (unos 2 minutos), retirar y refrescar en agua con hielo. Si son muy gruesas, esperar unos segundos a partir del momento en que el agua vuelva a hervir y retirar entonces.

Cigalas

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Cigalas

La cigalaes un crustáceo de caparazón duro y rosado. Su carne es muy fina, pero muy delicada, por lo que, si se cuece demasiado, la carne queda demasiado blanda  poco consistente. Poner una olla con agua abundante, una cucharada de sal gorda y una hoja de laurel. Llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, echar las cigalas y contar 3 minutos si son grandes, uno y medio si son pequeñas. Escurrir y remojar unos minutos en agua con hielo para cortar la cocción. Los ejemplares más grandes quedan muy bien en la plancha, que debe estar muy caliente y ligeramente engrasada.

Langostinos

langostino Tipos de mariscos, cómo cocinarlos y tiempos de cocción

Langostinos

Hay dos formas de cocerlos. Como las gambas, en agua salada hirviendo (que las cubra), durante 3 y 5 minutos a partir de que el agua vuelva a hervir. O en agua sin sal, con una hoja de laurel; en este caso, pasado el tiempo de cocción, se ponen en un recipiente con agua helada, 3 cucharadas de sal gorda y hielo. Dejar reposar una hora en la salmuera: el agua fría corta la cocción y la sal los sala. También son deliciosos en el grill del horno: cocinar con sal gorda durante 3 minutos.

Si los langostinos se compran enteros, sus ojos deben estar negros y brillantes, y su cuerpo, firme al tacto.

Percebes

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Percebes

Septiembre, diciembre, marzo y junio son los mejores meses de este marisco. Corto y grueso resulta más sabroso. Hay que procurar que esté adherido a trocitos de roca, así se mantiene vivo y no pierde sus cualidades.
Los percebes no se cuecen, sino que se escaldan. Llevar el agua a punto de ebullición. Cuando hierva a borbotones, poner la sal, echar los percebes y retirar en cuanto el agua vuelva a hervir. Poner en un colador y dejar enfriar un poco. Pues este marisco está más sabroso caliente.

Nécoras

necora Tipos de mariscos, cómo cocinarlos y tiempos de cocción

Nécora

Las nécoras se cuecen en agua salada hirviendo con una hoja de laurel, durante unos 7 minutos. Es mucho mejor servirlas tibias que demasiado frías. El tamaño ideal se sitúa entre los 300 y los 400 gramos y las hembras son más sabrosas que los machos.

Distinguir el sexo de las nécoras es fácil: hay que buscar un triángulo móvil que tienen en la panza, que en los machos tienen forma picuda y en las hembras redondeada.

Carabineros

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Carabinero

Tienen la forma de un langostino grande, pero se caracterizan por teñir de un rojo intenso los platos en los que los incluimos. Si se quieren tomar hervidos, emplear el mismo sistema que se usó con los langostinos y refrescar una vez cocidos.

La cabeza del carabinero es muy grande y sabrosa. Excelente para la preparación de fondos de marisco, cremas y sopas; aportan mucho sa bor y un apetitoso color a estos platos.